酒水知识与酒吧管理.ppt

教学计划及课程安排
第一部分 酒水知识
第一章 酒水概述
第二章 无酒精饮料
第三章 发酵酒
第四章 蒸馏酒
第五章OHOL DRINK
（Hard Drink/Dry Drink）
一、酒的含义(Liquor)
%以上的饮料都是酒精饮料，通常称作酒。酒是多种化学成分的混合物，乙醇和水是主要成分。另外还有酸、酯、醛、醇等众多的化学物质，它们的含量较小但决定着酒的质量、特色与风味。
酒精：也称“乙醇”（ethyl alcohol）。
乙醇的物理特征：常温下呈液无色透明、易燃、易挥发，℃，冰点为-114 ℃，溶于水，有较强的杀菌作用。分子式为：CH3—CH2—OH，分子量为46。
在酿酒工业中，乙醇主要是由葡萄糖转化而成。化学反应式为：C6H12O6----2CH3CH2OH+2CO2 。
二、动物肌体对酒的吸收
（一）乙醇在体内的代谢
酒可以直接被人的肠胃吸收，一般不需经过消化系统。
一般，20%胃吸收，80%肠吸收。
胃肠
血液
乙醇脱氢酶ADH
乙醛
ALDH酶
乙酸
二氧化碳+水
饮酒后摄入人体内的乙醇95％以上在肝内分解代谢，乙醇在肝细胞浆（胞液）的乙醇脱氢酶的作用下氧化为乙醛，此外肝细胞微粒体内存在乙醇氧化系统， ALDH的酶可使乙醇转化为乙酸，再转化成二氧化碳和水。
乙酸对肝细胞的毒性比乙醇本身更大，它是造成慢性进行性肝损害的主要因素。
（二）乙醇在体内的循环
乙醇对人的大脑和中枢神经有损害作用。
酒被血液带到肝脏，经过滤后到达心脏，再通过循环系统到达大脑和高级神经中枢。
动物体内的乙醇浓度增高时，大脑血管开始收缩，血液流量受到限制，脑组织缺氧，神经元发生功能障碍。
%的乙醇，%时会造成生命危险。短时间内饮用大量的酒对人体有害。
三、 酒的功能
。社交、休闲、用餐。
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过量饮用对身体有害，损伤人的
粘膜和神经。不加节制可能不利
于社会秩序。
四、酒的特点
颜色
香气
味道：甜、酸、苦、辛、咸、涩
形体
五、酒的分类
分类方法很多，大致有：
以制作方法分类；
以酒吧习惯分类；
按酒的颜色分类；
按酿造原料分类；
按酒精含量分类；
按以商业部门的销售习惯分类；
按用餐习惯；
另有按酒的香型分类（中国白酒）、酒的等级分类及酒的出产地等。
（一）以制作方法分类：
：发酵酒。
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（二）酒吧对饮料的习惯分类
餐前酒（或称开胃酒）
and Port (雪梨酒和波特酒)
3. Cocktail 鸡尾酒
1） No alcoholic cocktail 无酒精鸡尾酒
2） Long drinks 长饮（冷饮）
3） Short drinks 短饮鸡尾酒
4. Liqueur 利口酒（餐后甜酒）
5. liquor、 Spirit烈性酒（7类）
1）Whisky 威士忌酒
2) Rum 兰姆酒
3) Ｇin 金酒
4) Vodka 伏特加
5) Tequila 特基拉
6）Chinese Spirits 中国白酒
7）Brandy 白兰地，Cognac 科涅克酒
啤酒
葡萄酒
Drinks 软饮料（COOL&HOT Beverage）
（三）以酒的颜色分类
：酒液无色透明，酒精含量高。
：带有色泽的酒，酒度一般较低。又分为：
红、黄、绿、琥珀色、咖啡色等。
（四）以酒的原料分类：
：以水果为原料酿造的酒。
：以粮食为原料酿造的酒。
：以烈酒为酒基，加草药浸泡而成。
（五）以酒精含量分类
１. 高度酒：酒精含量在40%以上者。
２. 中度酒：酒精含量在20-40%之间者。
３. 低度酒：酒精含量在20%以下者。
（六）以商业部门的销售习惯分类
白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒、果酒和露酒。
（七）按照用餐习惯分类
餐前酒、餐酒（桌酒）、甜点酒、餐后酒。
六、酒的起源与发展
酒是由微生物变化、作用而成的，一般通过粮食或水果的发酵来实现。
历史考证：前10世纪