屠宰流程说明.doc

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(一)屠宰工艺流程设计
生猪屠宰是指生猪从饲养场使用专用车辆运至屠宰场待宰栏舍，在静养12～24小时(停食、饮水、宰前3小时停止饮水)后，实施屠宰直至胴体进入冷却状态的全部过程。
1、致晕 生猪经过宰前检疫后，在医对同一头猪的胴体、红脏、白脏的同步检疫，以确保最彻底的检疫，保证出厂的产品全部经过完整的检疫。
蒸汽喷射烫毛技术参数:
生产能力
300－320头/时
能源消耗量
电力
22千瓦
用水
1公斤/头
蒸汽
1400kcal/头
烫剥时间
7分钟
使用用水
凝结水
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脚爪去掉率
98%
蒸汽烫毛的能耗比水烫节省30%，有利于降低运行成本。由于蒸汽穿透性远远超过水介质，烫毛质量高。
屠宰线技术参数:
生产能力
400头/小时
项
目
蒸汽
1400公斤/小时
冷水25℃
热水40℃
消毒热水82℃
压缩空气总量
270Nm3
装机容量 259kw 用电量250kw×6小时×=1125kwh
燎毛炉技术参数:
生产能力
400头/小时
项目
使用燃料
天然气
石油液化气
压力
燎毛时间
0－5秒
0－5秒
消耗量
100升/秒
90克/秒
胴体外表污染度
≤10/cm2
≤10/cm2
(二)胴体冷却工艺流程设计
胴体冷却主要是为了抑制微生物的生长与繁殖，同时也为了排酸，使胴体由宰后的僵直到解僵成熟。胴体冷却是安全肉生产和包装冷却肉不可缺少的工序流程。
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1、一次冷却工艺图
相对湿度
95～98%
相对湿度
95～98%
相对湿度
95～98%
冷却间温度
－2℃
冷却间降温
-3～-4℃
冷却间温度控制-3～-4℃
　　　　　　　　入货　　　　　　　　　　　8－10小时
　　　　　　　　
肌体后腿中心温度4℃
风速
～2m/s
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　10小时　
2、二次冷却工艺图(两阶段急速冷却)
Ⅰ阶段：
相对湿度
85～90%
　　
内表温度－2℃
肉体内部温度16～25℃
冷却间温度控制
-10～-15℃
冷却间降温
-10～-15℃
　　　　　　　　入货　　　　　　　　　　　　2～4小时
转库进入Ⅱ阶段
风速
～3m/s
Ⅱ阶段：
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相对湿度
85～90%
肉体内部温度均衡降至
6～3℃
冷却间降温
0～-2℃
　　　　　　　　10～16小时
自然风速
胴体冷却技术参数：
冷却工艺
指导参数
快速冷却
急速冷却
超急速冷却
第一阶段
第二阶段
第一阶段
第二阶段
制冷功率W/m2
250
450
110
600
50
室温℃
-3～-4
-10～-15
0～-2
-25～-30
4～6
制冷风温℃
-10
-20
-10
-40
-5
风速m/s
～2
～3
3
--
冷却时间h
12～20
2～4
10～16
8
胴体中心温度℃
4～0
16～25
6～3
--
7
相对湿度%
95～98
85～90
90～95
--
85～90
重量损失%
--
--
4、冷链
屠体宰后
急速冷却
冷藏
包装
分割
运输
销售
环境温度℃ I -10～-15 10～12 10～12 -～0
II 0～-2
允许时间 h I 2～4 ～1 　　　　24
II 　10～16
环境温度℃ -1～0 0～4
时间h　　　　　　－　　　　　　　　－
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(三)分割肉生产工艺设计
分割肉车间与胴体冷却间的胴体输送轨道连接，冷却后的胴体经输送进入分割车间，分割车间采用全封闭空调送冷，室温为10～12℃，从大段锯割、去脂、去骨到小分割修整，全部采用流水作业，全部设施采用不锈钢和无毒材料制成。
分割工艺流程：
胴体入车间(室内温度维持)
计量
足部分切割/去掉
胴体三