杭州小笼包、上海小笼包、菇鳝小笼包.pdf

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杭州小笼包、上海小笼
包、菇鳝小笼包
制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司
编制时间： 特色小吃培训公司 公司网站
杭州小笼包、上海小笼
包、菇鳝小笼包
制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司
编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际 c2 座 1304
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杭州小笼包、上海小笼包、菇鳝小笼包
杭州小笼包
原料：
面粉 500 克，猪瘦肉 350 克，肉皮冻 200 克，姜末 20 克，葱末 10 克，
绍酒 8 克，酱油 15 克，精盐 3 克，味精 2 克，白糖 12 克，胡椒粉 1
克，酵母 13 克。
制作方法：
（1）将面粉放入容器内，加入酵母拌匀，再加入温水 250 克和匀成
面团，静饧 1 小时。
（2）猪瘦肉洗净，沥去水，剁成末，放入容器内，加入绍酒、酱油、
精盐、味精、白糖、胡椒粉搅匀，加入清水 150 克搅匀上劲，再加入
切成细粒的肉皮冻、姜末、葱末拌匀成馅。
（3）将面团搓成条，揪成 60 个剂子，逐一按扁，擀成圆薄皮，放上
馅，提褶收口捏严成小笼包生坯，摆入笼屉。全部制好后入蒸锅内用
大火蒸至熟透取出即成。
提示：
小笼包皮要擀制得中心稍厚一些。生坯要沸水入锅，蒸 10 分钟左右
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即可。
上海小笼包
原料：
面粉 500 克，猪肥瘦肉 350 克，猪皮冻 150 克，米醋 25 克，细姜丝
10 克，葱姜汁 15 克，绍酒 8 克，白糖、精盐各 3 克，味精 2 克，胡
椒粉 1 克，香油 20 克。
制作方法：
（1）将面粉放人容器内，加入温水和匀成面团，饧透。
（2）猪肥瘦肉洗净，与猪皮冻均剁成末。将猪肉末放入容器内，加
入绍酒、葱姜汁、精盐、味精、胡椒粉、香油搅匀，再加入猪皮冻末
搅匀成馅。
（3）将面团搓成条，揪成 30 个剂子。取一剂子按扁，擀成圆薄皮，
放上馅，提褶收口捏严成圆形包子生坯。全部制好后，分放在 3 个小
笼屉内，入蒸锅用大火蒸至熟透取出，与姜丝、米醋一同上桌即成。