柚子花茶的感官品质评价及主要滋味成分分析.doc

柚子花茶的感官品质评价及主要滋味成分分析
摘 要:采用柚子花对15种茶坯进行窨制试验,使用感官阈值评价法对薰制而成柚子花茶进行感官品质评价,并测定了其主要滋味成分含量。结果表明:柚子花与大部分茶类的适制性都较好,并能改善茶坯均匀混合,直接1次茶花拼合(每6h通花1次、36h窨制),窨制完成后,将花茶放入70℃烘箱烘至含水量6%左右,最后将花渣拣出后贮藏[10]。
柚子花茶的感官审评方法 花茶感官审评采用单杯一次冲泡法。具体程序是:取样→评外形→称样3g,150mL沸水冲泡5min→开汤→看汤色→热嗅评鲜灵度→温嗅评浓纯度→尝滋味评鲜浓醇度→冷嗅评持久度→评叶底。各因子的权数柚子花茶感官审评按茶叶感官审评国家标准2009,感官审评采用百分加权评分法,其权重按照外形、香气、汤色、滋味和叶底分别为20%、35%、5%、30%和10%进行[11]。评茶小组由8名高级评茶员组成,密码审评。着重审评花茶的香气与滋味,香气拟鲜、浓、纯3个因子,滋味拟鲜、浓、醇3个因子,评分细则见表3。
2 结果与分析
柚子花茶的感官评审结果 花茶香气的鲜灵度指花香敏锐、芬芳悦鼻的程度,鲜花在自然状态下放出最鲜美幽雅的部分花香和茶叶香气的调和香[16]。~,即為较鲜灵或鲜灵高锐;浓度则指花香的高低,刺激性强弱,~,即为较浓郁或浓郁持久。对不同柚子花茶滋味评分最高的为青茶1,最低的为黑茶2,评审滋味包括纯异、浓淡、鲜陈、醇涩等内容。滋味中的“鲜”:似食新鲜水果的感觉;“浓”:指内含物质丰富,有厚的感觉;“醇”表示茶味醇和,有鲜花应有的花香,忌异味。滋味以醇厚甜润,鲜爽为好;淡薄粗涩为差[5]。滋味中的鲜爽度、浓度、~,分别为鲜爽或较鲜爽、香味浓厚或香较浓厚、醇正甜爽或醇爽[4]。综合比较窨制的几种窨制后的茶类发现感官评审综合得分最高的茶坯为绿茶1,最低的为黑茶2号;大部分茶类总分均在80分以上,故柚子花与大部分茶坯窨制后的综合评分较高,亦表现为适制性较好。综合品质的从高到低依次为绿茶、白茶、青茶、黄茶、红茶、黑茶。 由表2可知,窨制完成的各类茶香气的总分最高的为黄茶2,最低的为黑茶2。香气的纯度是指窨制的鲜花香气与茶坯本身香气的匹配度与和谐程度,需不闷不浊,忌异气[5],故本试验分析花茶的制性研究主要依据为香气的纯度,,为适制性好。故绿茶2、绿茶4、红茶2、红茶3、黄茶2、白茶1、青茶1与柚子花的适制性好。,得分较低。可能是由于柚子花香气清甜、馥郁与黑茶的陈香味、松烟香不匹配,而且黑茶通过长期陈化、发醇和特殊工艺制作后,具有十分稳定的色、味、气,故不易于吸附鲜花香味。故黑茶一般不适合窨制柚子花茶。但由于白茶和黑茶茶类所选择的茶样较少,故结果具有难以避免的误差。而同一类茶中不同茶样的适制性也不一样,比如窨制后的绿茶2的香气纯度为所选15种茶样中最好的,但绿茶则排名第10,差距较大,所以同一大类茶中的不同茶坯的适制性也有很大差别,因此选择茶坯时应进行具体的适制性研究。
茶汤主要滋味成分感官定量结果 由表3所示,窨制后的花茶