三文鱼操作标准[1].docx

三文鱼操作标准[1].docx三文鱼操作标准
一、三文鱼质量的鉴定
1、鱼鳞完好无损 . 颜色鲜亮， 表面有一层
粘液。
2、鱼眼漆黑，突出，明亮。
3、鱼肉结实、有弹性，指按下后能迅速
弹回。
4、重量： 6-7
三文鱼操作标准
一、三文鱼质量的鉴定
1、鱼鳞完好无损 . 颜色鲜亮， 表面有一层
粘液。
2、鱼眼漆黑，突出，明亮。
3、鱼肉结实、有弹性，指按下后能迅速
弹回。
4、重量： 6-7 公斤
二、设备标准
分割台 冷藏柜 打包机
花月盒 木底板 分割刀、鱼刺夹、刮刀
三、卫生要求

、员工不可以留长胡须。
、手指不可以佩戴任何首饰和留长指甲。
、衣服整洁、配有帽子、围裙、
塑胶手套（与烘焙裱花一样） 、一次性口罩。
分割工具、卫生要求
1、每天分割三文鱼之前、后应用清水擦洗工具。
2、毛巾要求：每分割一条鱼在毛巾上做一个记号，分割 5 条鱼后更换一条新毛巾。
毛巾货号： 1136688
3、经常磨刀保持刀的锋利。
.
4、分割刀在不使用时要锁在分割刀柜子里，不要随处乱放。
四、三文鱼保存标准

1 、使用底部有排水孔的保鲜 2、放入 10厘米冰，铺一
箱，使融化的冰水与时 层塑料布，放入三文鱼
的流出，鱼体不可以直
接接触冰和水
3 、在铺一层塑料布，覆 4 、三文鱼应在低温潮湿环
盖一层冰，并要经常加冰 境下保存， 温度在 0-4 ℃，
并保持温度稳定


（防止鱼和鱼的挤压）
10 厘米的冰
的保鲜箱
.
2 厘米冰
摆放再保鲜箱里
五、三文鱼分割标准
1、擦去三文鱼身上的粘液 ,防止分割时鱼在砧板上滑动。
2、按住鱼身，从鱼鳍下刀紧贴鱼的鳃部按 V 字型切下鱼头。
(尽可量少带鱼肉 )
3 、从鱼中骨下刀紧贴鱼骨从头至尾切下。 （剔骨时会听见切断鱼骨的声音）