酒店厨房管理制度.doc

酒店厨房管理制度酒店厨房管理制度第一篇: 酒店厨房管理制度为了提高厨房出品质量,发扬和保持厨师个人团体素质和厨房形象,特定如下制度 1 厨房行政管理由厨师长负责, 必须执行厨师长的合理指示, 认真完成厨师长下达的各项任务, 严格执行一句, 一个指令, 先执行, 后申述的原则, 不得顶撞, 违者罚款 50 元,严重者开除。 2 严格按照厨房规定的时间上,下班严禁迟到, 早退, 违者处以罚款; 旷工者重罚【按员工手册】3 当班时应坚守工作岗位, 不脱岗, 不串岗, 不准做与工作无关的事, 如会客, 看书报, 下棋, 玩手机, 不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍, 聊天 4 上班是严禁在工作岗位上抽烟, 违者处以罚款; 上班时工衣穿戴整洁, 时刻保持干净, 树立良好厨师形象, 保持团队良好素质 5 同事之间, 团结友爱, 相互尊重, 同心协力完成一切出品工作 6 严格按照设备规定正常操作, 减少不要的事情发生 7 按照餐厅规定的时间用餐, 其他时间严禁偷吃 8 私人用品不能带入厨房, 爱护餐厅一切财产, 损坏物品则相应赔偿 9 做好自己的卫生区, 地面保持干净, 无垃圾, 油污等否则对当事人及该岗位主管进行相应罚款 10 认真做好自己的本职工作, 因工作造成的浪费, 及造成客人退单者, 处以赔偿和罚款, 多次者给予辞退 11 出品部任何人不得随意乱倒原材料【包括腐烂食品】如确实不能食用的应及时报告负责人及行政总厨,总厨同意后方可倒掉, 严格按照程序管理 12 厨房部任何人一律留短发, 不留长指甲, 13厨房部每周五例会,总结上周菜品出品质量问题,并与一切不足问题。 14 值班人员做好本职工作外离岗时关好水,电,气,门窗,以免发生意外。 15 工作粗心,不服从分配不按照流程工作,引起重大事故者由当事人负主要责任, 主管负失职责任先做人后做事此制度罚款不是目的, 目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感, 为厨房做出最好的业绩第二篇: 酒店厨房管理制度 1: 岗位职责 2: 厨房考勤制度 3: 厨房着装制度 4: 厨房卫生管理制度 5: 食品原料管理与验收制度 6: 厨房防火安全制度 7: 厨房设备及用具管理制度 8: 厨房奖惩制度 9: 厨房员工考核管理制度 10: 厨房员工的调岗与晋升管理制度 11: 厨房处罚评分标准一、行政总厨直接领导: 董事会或总经理管理对象: 各厨师长联系范围: 公司各部门工作职权: 1、据公司董事会或总经理指示, 负责公司厨政系统日常工作调节, 部门沟通,做到“上传下达”。 2 、师队伍技术培训规划和指导。 3 、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 4 、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5 、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 6 、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作, 不断了解菜品动态和动向。工作职责: 1 、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2 、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调节各厨房厨师的人员配置, 并将处理意见报公司总经理审定。 4 、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。 5 、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。 6 、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7 、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。 8 、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9 、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。二、厨师长直接领导: 总厨(无总厨由总经理) 管理对象: 厨房各组组长联系范围: 酒店各部门工作职权: 1 、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏, 正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。 2 、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3 、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。工作职责: 1、根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。 2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。 3、巡视检查厨房工作情况, 合理安排人力及技术力量, 统筹各个工作环节。 4 、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。 5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。 6、每日检查厨房卫生, 把好食品卫生关, 贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7 、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核, 制定值班表, 评估厨师, 对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 8 、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥