食品感官评定考点题库.docx

1食品感官评定：利用人体内外感觉器官,在一定条件下用一定方法来对食品感官质量特性进行检验和分析的技术。
2感里感觉神经传导于中枢神经系统的有关部位，再经过分析，综合产生的印象。
3知觉:感觉的综合产生的对物质的认识。
4人和动物身上专色与可见光中未被吸收的光波所反映出的颜色相同，即被吸收光的互补色。
颜色的分类：无色彩系列：黑色、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色。
彩色系列:除无彩色系列以外的各种颜色。
色调:不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。
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饱和度:指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。
色彩的表示方法：色调、明度、饱和度。
食品的色泽：从外观上看,食品的变色有褐、红、蓝、绿、黄等不同，但本质上都是褐变的结果。
分类:酶促褐变(生化褐变)及非酶促褐变(非生化褐变)两大类。
酶促褐变:影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变色。
发生酶促褐变，必须同时具备三个条件：含有多酚类物质、存在多酚氧化酶和氧。
非酶促褐变种类：迈拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化。
食品色泽的评价：评价食品色泽的好坏,必须全面衡量和比较食品色泽的色调、明度和饱和度。
色调:对食品的色泽影响最大，因为肉眼对色调的变化最为敏感。判断食品的真伪。
明度:和食品的新鲜程度关系密切。
饱和度：和食品的成熟度有关。
食品形态及评价：食品的形态：包括食品的外形、表面纹理或图案。
外观:为判断对食品的感官质量占很大的比重，果实蔬菜可由外观的评价决定。
以眼判断食品除了色泽，尚包括食品形态、压溃、崩裂等许多复杂问题。
食品的质构:食品的质地和组织结构。
食品的质构包括食品的机械特性和流变特性
具体有：(1)硬团即常说的软硬，或者使食品变形所需的最小力。
(2)拈也包括粘滞性和粘附性。
(3)业即去掉外力时食品恢复原形的能力。
(4)凝集性(内聚I■生、凝结性)：(脆性)，即食品内部结合力的大小。
，即破碎食品所需的力。
，即咀嚼固体、半固体食品所需的能量。
风味:食品入口前后对人体的视觉、味觉、嗅觉和触觉等器官刺激引起综合感受的食品特性。
食品特性的感官评定要素：
(1)食品的任何一种感官特性都很重要，如果其中一种在标准以下时，即其食品的价值降低颇多。感官评定通常以味、香、外观、质构为中心，评价、鉴定各种食品的固有特性。
(2)人的各种感觉不是孤立存在的，它们在神经一一体液系统的协同作用下互相联系、互相制约。风味是一种
综合感觉现象。
(3)食品的色泽、形状属于外在感官质量；食品的香气、滋味、口感(质构)属于内在感官质量。食品的色、
香、味、形、质应该同时兼备、不可偏废。
46评价小组:以感官评定为目的选定的具有特定资格人的团体。
47经验:非计划性的实际从事感官评定的知识积累。
48分析型评价员分类：初级评价员：具有一般感官评价能力的评价员。
优选评价员：具有较高感官评价能力的评价员。
专家:对某种产品具有丰富经验，能独立或在评价小组内进行该产品感官评价的优选评价员。
49分析型感官试验人员的考核内容：感官灵敏度考核、复现性考核、相容性考核和标准性考核。
50位置效应:试料的摆放位置影响了对试料的分析判断。