大型酒店厨房卫生安全管理细则.docx

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大型酒店厨房卫生安全管理细则
大型酒店厨房卫生平安管理细则之相关制度和职责，一、使用新奇屠宰肉类1、屠宰后6小时以内,可以接受的肉类温度在8度以上。2、选购部必及水果(消毒或已削皮的)。
白色:其它可即食食品。
2、砧板保养:砧板应定期清洁,并保持表面光滑。
十三、木制砧板
附有红色标记的木制砧板只可用于切生肉家禽。
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附有蓝色标记的木制砧板只可用于切生的鱼类和海产。
附有绿色标记的木制砧板只可用于切生的蔬菜。
保持砧板清洁和表面光滑。
每天晚上将砧板表面清洗洁净并可用盐磨擦它的表面。
将它垂直摆放,使之凉干,每天早晨用前把盐清洗洁净。
十四、洗手
1、全部厨房工作人员应在开头厨房工作前洗手及清洁指甲
2、必需每30分钟洗手或在以下状况洗手(上厕所后;接触生食物后及垃圾后;存放食品后;在接触生肉、海鲜、鸡蛋、存货后;离开高风险地区及休息后)。
3、洗手程序:
(1)用温水湿手;
(2)抹皂液;
(3)两手搓洗20秒;
(4)擦手及指甲;
(5)用纸巾或干手机烘干;
(6)涂上消毒液。
十五、洗手设备
1、洗手设备应设置在全部厨房的入口处。
2、洗手池应有温水供应。
3、粘贴洗手指示。
4、配纸巾及干手机。
5、肥皂及指甲刷。
6、指甲刷应装有链子并放在有消毒水的容器内。
十六、一次性手套
1、一次性手套是在接触直接入口食品时使用。
2、在戴手套前要先洗手。
3、手套在连续使用了30分钟后,应被更换。
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4、当接触其他物品时应使用纸巾。
5、当手套有破损或洞时,应准时更换。
十七、紧急救伤——伤口及患处
1、急救箱内应包括防水粘贴胶布,以防止血液及细菌污染食物。
2、紧急救伤政策。
3、食品处理者工作时不行有暴露或发炎的伤口。
4、洁净的伤口应再贴上一块颜色艳丽的防水胶布。
5、防水胶布每4小时换一次。
十八、厨房内的个人卫生
1、员工可戴一只没有宝石和表面平滑的结婚指环。
2、厨房员工不能佩带手表和手镯,它们会阻碍洗手。
3、手表不应挂在制服的扣子钩子间。
4、厨房员工或许只可以戴一粒式的点缀耳环。
5、手指甲必需修剪短和简单清洁。
6、厨房员工需要戴帽子;留有长发的员工必需把头发扎在后面。
7、全部员工必需穿戴清洁工作衣帽和围裙,禁止在围裙上拭擦手。
8、匙羹和小刀不应放在口袋里。
9、全部个人财物应放在酒店供应的有锁的柜内;不行存放个人财物在厨房内的抽屉内。
十九、个人习惯
1、在食物处理范围内,不行吸烟。
2、在食物生产线内,不行饮食或咀嚼口香糖。
3、不行吐痰,不行咬手指甲,不行舐手指当拿起纸或包装纸时。
4、不行挖和抓鼻子,不行对着食物咳嗽和打喷嚏。
5、在厨房内不行接触或梳理头,使用匙羹试味,不行用与食物接触的器具来试味。
6、用来试味的匙羹,只能用一次,假如需要再试,应改用另外一只匙羹。
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二十、刀具的卫生及存放
1、颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。
2、在工作前和工作后,应把刀具清洗和消毒。
3、在工作时,刀具必需在每件工作前和后,进行清洗和消毒。
4、刀具必需加以清洁和消毒,并且存放在指定清洁的位置。
5、刀具清洁及消毒程序:
(1)去除刀上的碎屑。
(2)用温肥皂水来清洗。
(3)再用温水来冲洗。
(4)用纸巾擦干。
(5)喷上消毒剂。
(6)存放在通风的架上。
二十一、制冰机
1、制冰机只能用来贮藏客人用的冰块。
2、制冰机应时常保持洁净卫生。
3、制冰机应把盖子关好。