rhb4012004奶油感官质量评鉴细则.docx

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RHB401-2004奶油感官质虽评鉴细则
RHB中国孚L制品工业行业规范RHB401-2004奶油感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofButter
2004-11-01发布2004-11-01实施中国乳制品工: .
RHB401-2004奶油感官质虽评鉴细则
RHB中国孚L制品工业行业规范RHB401-2004奶油感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofButter
2004-11-01发布2004-11-01实施中国乳制品工业协会发布
RHB40124刖曰本细则中的4人员要求5操作步骤6评鉴要求7数据处理为必要性条
文其余条文是推荐性条文本细则制定时参考了现有国家标准GB5408卜1999本细则由中国乳制品工业协会提出本细则由中国乳制品工业协会科学技术委员会归口本细则由北京三元食品有限公司科研开发中心负责起草本细则主要起草人张会李文中国乳制品工业行业规范RHB40124奶油感官质量评鉴细则SensoryRegulationsofButter
1范围
本细则适用于以牛乳稀奶油为原料经杀菌成熟搅拌压炼而成的脂肪制品
2样品的制备将选定用于感官评鉴的样品事先存放于10-12C恒温箱中保证在统一呈送时样品温度恒定和均
一防止因温度不均匀造成样品评鉴失真
食品感官评鉴中由于受很多因素的影响故每次用于感官评鉴的样品数应控制在4-8个每个样品
的分量应控制在30-60克对于实验所用器皿一般采用玻璃材质的碟也可采用没有其他异味的一次性
碟作为感官评鉴实验用器皿并根据样品的不同特性添加到不同的中性食品载体中在选择样品和载体
食品混合比例是应避免两者之间的拮抗或协同效应比如咸奶油不能使用咸面包作为感官评鉴的载
体操作时将样品定量的混入所选用的载体中或载体上面然后呈送给评鉴人员样品的摆放顺序
应注意让样品在每个位置上出现的几率是相同的或采用圆型摆方法样品的制备标示应米用盲法不应带有任何不适当的信息以防对评鉴员的客观评定产生影响样
品应随机编号对有完整商业包装的样品应在评鉴前对样品包装进行预处理以去除相应的包装信息
3实验室要求感官评鉴实验室应设置于无气味无噪音区域中为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触使评鉴
员得到一些片面的不正确的信息影响他们感官反应和判断评鉴员进入评鉴区时要避免经过准备区
和办公区
31评鉴区评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分气温应控制在20C22C范围内相对湿度应保持在50〜
55通风情况良好保持其中无气味无噪音应避免不适宜的温度和湿度对评鉴结果产生负面的影
响评鉴区通常分为三个部分品评室讨论室和评鉴员休息室
311品评室
品评室应与准备区相隔离并保持清洁米用中性或不会引起注意力转移的色彩例如白色房间
通风情况良好安静根据品评室空间大小和评鉴人员数量分割成数个评鉴工作间内设工作台和照明
光源
3111评鉴工作间
每个评鉴工作间长和宽约1m评鉴工作间过小评鉴员会感到狭促但过分宽大会浪费空间
为了防止评鉴员之间相互影响评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开隔离物的高度要高于评鉴
工作台面1m以上两侧延伸到距离台面边缘50cm上以评鉴工作间前面要设样品和评鉴工具传递窗口
一般窗口宽为45cm高40cm具体尺寸取决于所使用的样品托盘的大小窗口下边应与评鉴工作台
面在同一水平面上便于样品和评鉴工具滑进滑出评鉴工作间后的走廊应该足够宽使评鉴员能够方
便地进出
3112评鉴工作台RHB4012004评鉴工作台的高度通常是书桌或办公桌的高度76cm台面为白色整洁干净评鉴工作台的
一角装有评鉴员漱口用洁净水龙头和小型不锈钢水斗台上配备数据输入设备或者留有数据输入端口和
电源插座
3113照明光源评鉴工作间应装有白色昼型照明光源照度至少应在300lx-500lx之间最大可到700lx〜800lx
可以用调光开关进行控制光线在台面上应该分布均匀不应造成阴影观察区域的背景颜色应该是无
反射的中性的评鉴员的观察角度和光线照射在样品上的角度不应该相同评鉴工作间设置的照明光
源通常垂直在样品之上当评鉴员落座时他们的观察角度大约与样品成45O
312讨论室讨论室通常与会议室的布置相似但室内装饰和家具设施应简单且色彩不会影响评鉴员的注意力
该区对于评鉴员和准备区来说应该比较方便但评鉴员的视线或身体不应接触到准备区其环境控制
照明等可参照评鉴室
313评鉴员休息室评鉴员休息室应该有舒适的设施良好的照明干净整洁同时注意防止噪音和精神上的干扰对评
鉴员产生不利的影响
32准备区
根据样品的贮存要求准