中式面点制作面点认知.ppt

中式面点制作面点认知
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【基础知识】
一、面点的概念：
面点是“面食”和“点心”的总称，餐饮业中俗称为“白案”，包括用米和杂粮等制作的饭、粥、羹、冻等，统称为米面制 热水面坯(水温7O℃以上，又叫沸水面坯或烫面)
2、膨松面坯:
加入酵母的生物膨松面坯；
加入化学膨松剂的化学膨松面坯把鸡蛋抽打成泡，再加入面粉调制成糊状面坯的物理膨松面
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（二）、按面坯性质分类
3、油酥面坯，即用油脂与面粉调制的面坯。分为中式层酥、广式擘酥和西式奶油清酥等。
4、米粉面坯，指以将糯米、粳米、籼米磨成米粉为原料，因为三种米粉性质不同，一般采用按品种需要搭配成镶粉。如糕类粉团、团类粉团。
5、其他面坯。如澄粉面坯、杂粮面坯等。
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（三）、按成熟方法分类
分为煮、蒸、煎、炸、烤、烙、炒面点等。
（四）、按形态分类
分为糕、饼、团、酥、包、饺、粽、粉、面、粥、烧卖、馄饨等。
（五）、按口味分类
分为甜味、咸味、复合味三种。
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二、面点制作的基本特点：
面点制作具有原料广泛、选料精细；
讲究馅心，注重口味；技法多样，造型美观；
成熟方法多样等基本特点。
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项目二、认识面点原料
任务一、认识面点主要原料
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【基础知识】
一、面粉
面粉是由小麦经加工磨制而成的粉状物质。目前市场供应的面粉可分为等级粉和专用粉两大类。等级粉是按加工精度的不同而分类的，可分为特制粉、标准粉、普通粉；专用粉是针对不同的面点品种，在加工制粉时加入适量的化学添加剂或采用特殊处理方法，使制出的粉具有专门的用途，如面包粉、糕点粉、自发粉、水饺粉等。
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（一）等级粉
等级粉的特点
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（二）专用粉
1、面包粉 面包粉也称高筋粉，是用角质多、蛋白质含量高的小麦加工制成。该粉调制的面团筋力大，饱和气体能力强，制出的面包体积大，松软且富有弹性。
2、糕点粉 糕点粉也称低筋粉，是将小麦经高压蒸汽加热2分钟后再制成面粉。因小麦经高压蒸汽的处理，改变了蛋白质的特性，降低了面粉的筋力。糕点粉适合制作饼干、蛋糕、开花包子等制品。
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（二）专用粉
3、自发粉 自发粉是在特制粉中按一定的比例添加泡打粉或干酵母制成的面粉。用自发粉调制面团时要注意水湿及添加辅料的用量，以免影响起发力。自发粉可直接用于制作馒头、包子等发酵制品。
4、水饺粉 水饺粉是在小麦碾磨成粉时加入氧化苯甲酰加工而成的面粉。水饺粉粉质洁白细腻，面筋质含量较高，加水和成面团具有较好的耐压强度和良好的延展特性，适合做水饺、面条、馄饨等品种。
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二、稻米粉
（一）按米的品种分类 稻米粉可分为糯米粉、粳米粉、籼米粉三种
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二、稻米粉
（二）按加工方法分类 米粉又可分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉三种
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三、玉米粉
玉米粉是由玉米去皮精磨而成。玉米粉粉质细滑，糊化后吸水性强，易于凝结。玉米粉可以单独用来制作面食，如窝头、饼等。玉米粉含直链淀粉26％，支链淀粉74％。由于玉米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量比例与小麦淀粉大致相同，所以玉米粉可与面粉掺和使用，作为降低筋力的填充原料，如制作蛋糕、奶油曲奇等。
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四、豆粉
（一）绿豆粉
将绿豆拣去杂质，洗净入锅煮至八成熟，使豆粒发胀去壳，控干水分用河沙拌炒至断生微香，筛去河沙磨粉而成。绿豆粉可用来做绿豆糕、豆皮等面点，也可用作制馅原料，如用于制作豆蓉馅。
（二）赤豆粉
将赤豆拣去杂质，洗净煮熟，去皮晒干，磨成粉。赤豆粉直接用于面点制品的不多，常用于制豆沙馅。
豆沙馅的制作过程是将赤豆拣去杂质，洗净加少许碱煮至酥烂，揉搓去皮，过筛成豆泥，再加糖、油炒制而成。
（三）黄豆粉
黄豆粉具有较高的营养价值，通常与米粉、玉米粉等掺和后制成团子及糕、饼等面点。
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五、其他粉料
（一）小米粉 小米又称粟，有粳、糯两大类。小米磨成粉后可制作小米窝头、丝糕等，与面粉掺和后可制成各式发酵面点。
（二）番薯粉 番薯粉又称山芋粉、