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各种糖的结构
 
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第一章 糖类
一． 糖的分布及其重要性：
分布
（1）所有生物的细胞质和细胞核含有核糖
（2）动物血液中含有葡萄糖
（3）肝脏中含有糖元
（4）植物细胞壁由纤维素所组成
（5）粮食中含淀　　　　　复合物，从而保证继续供给Cu离子以氢化糖
碱的作用--使糖起烯醇化变为强还原剂，同时使CuSO4变为Cu(OH)2
 
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成脎作用-单糖的第1、2碳与苯肼结合后，成晶体糖脎
（1）一分子葡萄糖与一分子苯肼缩合成苯腙（phenylhydrazone）。
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（2）葡萄糖苯腙(Glucose phenylhydrazone)再被一分子苯肼氧化成葡萄糖酮苯肼
（3）葡萄糖酮苯腙再与另一分子苯肼缩合，生成葡萄糖脎(glucosazone)
　　　　　　　　　　　　　　糖脎黄色结晶，难溶于水
形成同一种糖脎，为什么？
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第二节 寡糖
一、双糖
　1、 蔗糖
　
（1） 来源：甘蔗、菠萝
（2） 结构： 蔗糖　水解　葡萄糖+果糖
（3） 物理性质：白色结晶
（4） 化学性质：
　A、 无还原作用，不能与苯肼作用产生糖脎
　B、 转化作用　　　
2、麦芽糖
（1） 来源：麦芽
（2） 结构： 两分子葡萄糖缩合：失水而成
　A　α（1→4）糖苷键
　B　α（1→6）糖苷键
（3） 物理性质：白色晶体
（4） 化学性质：
　A． 有半缩醛OH，故有还原作用
　B． 与苯肼作用产生糖脎
 
3、乳糖
（1） 来源：乳汁
（2） 结构：α-D-葡萄糖 β-D半乳糖 以β（1→4）键型缩合
（3） 物理性质：不甜
（4） 化学性质：
　A、 还原性、成脎
　B、 与HNO3共同煮产生粘酸
　　　　　　　　　　　　　　表3-1 三种二糖的比较
种类
存在
组成
物理性质
化学性质
蔗糖
甘蔗甜菜
一分子葡萄糖和一分子果糖
白色结晶，果甜。易溶于水，有旋光作用，无变旋作用（无α，β型）
无还原性，不能形成糖脎。不被酵母发酵，水解后形成一分子葡萄糖与一分子果糖。加热至200℃以上变成棕黑色焦糖
麦芽糖
五谷麦芽
二分子葡萄糖
白色结晶，甜仅次于蔗糖。有旋光作用，易溶于水，有变旋作用（有α，β型）
有还原性，可形成糖脎，可被酵母发酵，水解后生成二分子葡萄糖
乳糖
乳类
一分子葡萄糖和一分子半乳糖
白色结晶，微甜，不易溶于水。有旋光作用及变旋作用（有α，β型）
有还原性，可形成糖脎，不被酵母发酵，水解后产生葡萄糖和半乳糖
 
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均一多糖的性质比较
 
直链淀粉
支链淀粉
糖原
纤维素
几丁质
单体单位
-D-葡萄糖
-D-葡萄糖
-2-N-乙酰葡萄糖胺
糖苷键型
α（1→4）
α（1→4）和α（1→6）
β（1→4）
分支
无
≈4％
9％
无
溶解度
融于热水
热水不溶
溶于水
水不溶
绝大部分溶剂不溶
与碘反应
紫兰色
紫红色
棕红色
—
—
主要功能
食物贮存
参与结构建成
存在形式
各种白色微粒
白色粉末
白色微晶形等
不定形固体
自然界分布
整个植物界特别是玉米土豆和米
动物肝肌肉和细菌
整个植物界
低等动植物外骨骼，植物
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糖总结
1. 糖的定义： (CH2O)n
　 分类：单糖 寡糖 多糖 结合糖
2. 单糖：甘油醛 一个C*、D- L- 一醛糖（丙糖）
　 由D-甘油醛衍生的糖--D-糖
　 由L-甘油醛衍生的糖--L-糖
　 丙糖（酮糖）--二羟基丙酮
3. 己糖： 葡萄糖--分布广，是构成淀粉、糖元、纤维素及其他许多糖类物质的　　　　　　　　　　　基本单位，是人类血液中的正常成分，给机体提供能量的重要物　　　　　　　　　质
　　呋喃型己糖：五元环
　　吡喃型己糖：六元环
　　每种糖又依据第一碳原子上的OH和H的相对空间位置又分为α，β两类，它们互为异头物。
　　单糖具有旋光性
　　物理性质
：旋光性、溶解度、甜度
　　化学性质：①氧化 ②还原 ③成脎 ④异构化
　　　　　　　①成酯 ②脱水 ③氨基化 ④脱氧
4. 寡糖：双糖
　　蔗糖：α，β（1－2）（葡萄糖、果糖）
　　乳糖: 葡萄糖―β（1－4）―半乳糖
　　麦芽糖：葡萄糖―α（1－4）或α（1－6）―葡萄糖
5. 多糖：
　　淀粉