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2-环境与健康
“三致”作用
致癌作用
致畸作用
致突变作用
转归期
临床症状明显期
前驱期
潜伏期
恢复健康或死亡
2、疾病的发生发展过程
无临床表现
有轻微
公害病的流行一般具有长期陆续发病的特征，还可能累及胎儿，危害后代
缺乏特效疗法
定义：因环境污染而引起的地区性疾病
病例：水俣病、骨痛病等
北京市政府食品安全委员会办公室2005年3月4日通报查出广州亨氏美味源金唛桂林辣椒酱含有可致癌染色剂“苏丹红一号”，此后，广州食品药品监管局、工商局和质监局连夜追踪查源，找到了相当数量含“苏丹红一号”的辣椒酱和辣椒油。
95%啤酒都加了甲醛 绝大多数消费者毫不知情：在啤酒的制造和储存过程中，麦芽壳中的多酚和氨基酸会因光照发生发应，生成絮状沉淀物，让酒变得浑浊。一般来说，啤酒在0℃下储存1-2个月，这些沉淀就会自动降解。但是，为了加快出厂时间，厂家往往使用稳定剂来消除沉淀物，甲醛因其“质优价廉”，成为稳定剂的首选物。 ，目前，。
在夏季大量饮用含甲醛的啤酒，会增加肝的负担。长期饮用，还会影响生殖能力。 （人民网，2005-7-5）
第三节 生活与健康
一、食品污染
（一）生物性食品污染
防治：防霉、去毒、加热破坏
1、黄曲霉毒素
产生：30~38℃；湿度80~85%；
粮食含水量20~25%—黄曲霉迅速繁殖
28~32℃、湿度70%以上即可产生毒素—黄曲霉素
危害：极强的毒性和致癌性
2005-5-12肯尼亚发生玉米
被黄曲霉素污染事件 7人死亡
2、寄生虫和虫卵污染
3、昆虫污染
仲胺
亚硝酸盐
亚硝胺
1、亚硝胺类—由一个亚硝基（-NO）和一个仲胺基的氮原子 在相互结合的化合物
R1
R2
N-
（二）化学性食品污染
危害：肝癌、胃癌，通过胎盘对婴儿产生致畸作用，
100多种亚硝胺中有80多种致癌
来源
防治措施
2、3,4-苯并芘类
危害：强环境致癌物，可诱发皮肤、肺和消化道癌症
动物试验：
总剂量10mg，%；
总剂量1mg，%；
总剂量<，几乎不引起胃癌
人体：
每日进食量不超过10微克；
40年内，每人食入的总量达80mg时就有可能致癌
来源：
煤炭、石油和天然气燃烧产生的废气，机动车辆排出的废气，加工橡胶、熏制食品以及纸烟与烟草的烟气等
目前，已经发现的致癌化学物质约有四百五十种，其中二百种是属于多环芳烃类化合物，3,4苯并芘是它们中间的强致癌的代表性物质。
无毒：聚乙烯、聚丙烯（薄膜食品袋和塑料桶）
低毒：聚苯乙烯（国外可用于食品工业中的管道或食品用具）
有毒：聚氯乙烯、回收再生塑料
塑料中残存的单体
增塑剂
稳定剂
工业色素
3、食具和包装材料对食品的污染
（1）塑料食具
（2）陶瓷食具和包装纸
陶瓷食具—在烧成的素地胎上涂覆釉药（铅盐）经烧结而成
最好用醋浸泡后使用
搪瓷食具—在铁的表面上涂上一层珐琅（铅、锡的氧化物）而制成
包装纸
浸蜡包装纸
彩色包装纸
（1）滥用添加剂的现象
用工业染料（酸性大红、品红）代替着色剂；
过量加入；
使用含有杂质的添加剂；
用维生素K、谷氨酸钠等作为营养剂加入奶粉等食品；
硝酸盐和亚硝酸盐
4、食品添加剂
网上广为传播的一个段子：
“早上，买两根地沟油油条，切个苏丹红咸蛋，冲杯三聚氰胺奶，吃完开锦湖轮胎的车去上班。中午，瘦肉精猪肉炒农药韭菜，再来一份人造鸡蛋卤注胶牛肉，加一碗石蜡翻新陈米饭，泡壶香精茶叶。下班，买条避孕药鱼、尿素豆芽、膨大西红柿、石膏豆腐。回到家，吃个增白剂加柠檬黄馒头……”
（2）允许使用的食品添加剂
防腐剂：苯甲酸及其钠盐；山梨酸及其钾盐
漂白剂：亚硫酸钠；焦亚硫酸钠；亚硫酸氢钠
发色剂：硝酸钠和亚硝酸钠
只准用于肉类罐头和肉类制品
残留量
甜味剂
糖精及其钠盐
甘草
食用酸：柠檬酸；乳酸；酒石酸；醋酸
食用色素
食用天然色素
食用合成色素：苋菜红；胭脂红；柠檬黄；靛蓝；日落黄
食用香料
天然香料：一般对人体无害
合成香精：有的有毒
油脂