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7冰淇淋加工
（一）冰淇淋特点
冰淇淋的物理构造很复杂。由液相（60%～70%）、气相（50%）、固相（30%～40%）三相构成。
三相的构成形式主要是，气泡包围着冰的结晶连续向液相中分散，在液相中含有固态的脂肪、蛋白质、香味；
按其溶解性分为：水溶性、脂溶性。
一般在冰淇淋中用量为：%～%。
第二节 冰淇淋的生产
一、冰淇淋加工工艺流程
二、原料的配比与计算
三、杀 菌
四、均 质
五、冷却与老化
六、凝 冻
七、成型与硬化
一、冰淇淋加工工艺流程（P239）
二、原料的配比与计算（ P239 ）
（一）原料配比原则 先制定质量标准充分考虑乳脂肪与非脂乳固体物成分的比例，总干物质含量，糖的种类和数量，乳化剂、稳定剂的选择与数量。
（二）根据标准要求计算其中各种原料的需用量，从而保证所制成的产品质量符合技术标准。计算前，首先必须知道各种原料和冰淇淋的组成，作为配方计算依据。
(三)原料混合
按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。冰淇淋混合原料的配置一般在杀菌缸内进行，杀菌缸应具有杀菌、搅拌和冷却功能。
配置时要求：
1、原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛奶等开始，其次为炼乳、稀奶油、等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整；
2、混合溶解时的温度通常为40～50℃；
3、鲜乳要经100目筛进行过滤，除去杂质后再与其他原料混合。
4、乳粉在配置前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其他原料混合。
5、砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。
6、人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入。
(三)原料混合
(三)原料混合
7、冰淇淋复合乳化剂、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解合分散。
8、鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比混合后加入，以免蛋白质变性凝成絮状。
9、明胶、琼脂等先用水泡软，加热使其溶解后加入，必要时先与4倍糖混合。
(三)原料混合
10、淀粉原料使用前要加入其量的8～10倍的水并不断搅拌制成淀粉糖浆，通过100目筛过滤，在搅拌的前提下徐徐加入配料缸内，加热糊化后使用。
11、香料则在凝冻前添加为宜，待各种配料加入后，充分搅拌均匀。
三、杀菌
通过杀菌可以杀灭料液中的一切病原菌和绝大部分的非病原菌，以保证产品的安全性和卫生指标，延长冰淇淋的保质期。
可采用间歇式杀菌（杀菌温度：75～77℃，时间：20～30min ）；
连续式杀菌（杀菌温度：83～85℃，时间：15s）
四、均 质
通过均质使冰淇淋组织细腻，形体润滑柔软，稳定性和持久性增加，提高膨胀率，减少冰结晶等。
混合料的温度和均质的压力对，均质效果有重要影响。在较低温度（46～52℃）下均质，料液黏度大，则均质效果不好；在最佳温度（63～65℃）下，凝冻搅拌所需时间可以缩短；高于80℃温度下，会影响促进脂肪聚集，并会使膨胀率降低。
压力过低，脂肪乳化效果不佳，会影响产品的质地与形体；若均质压力过高，使混合料黏度过大，凝冻搅拌时空气不易混入。
四、均 质
五、冷却与老化
（一）冷却的目的及要求
1、防止脂肪球上浮
2、适应老化操作的需要
3、提高产品质量
（二）老 化
冰淇淋老化是将混合原料在（2～4℃）的低温下冷藏一定时间，称为“成熟”或“老化”。
其实质使脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分，使料液黏度增加，有利于凝冻老化是膨胀率的提高。一般产品老化时间为2～24h。
老化时间长短与温度有关。
五、冷却与老化
五、冷却与老化
（三）老化过程中主要变化
1、干物料的完全水合作用
2、脂肪结晶
3、脂肪球表面蛋白质的解吸
六、凝 冻
凝冻是冰淇淋生产中最重要的工序之一，是冰淇淋的重量、可口性、产量的决定性因素。
凝冻将混合原料在强制搅拌下进行冷冻，这样可使空气呈极微小的气泡状态均匀分布于混合原料中，而使水分中有一部分（20%～40%）呈微细的冰结晶。
凝冻工序对冰淇淋的质量和产率有很大影响，其作用在于冰淇淋混合原料受制冷剂的作用而降低
六、凝 冻
了温度，逐渐变厚而成为半固体状态，即凝冻状态。在凝冻时，空气逐渐混入而使料液体积膨胀。
（一）凝冻的目的
1、使混合料更加均匀
由于经均质后的混合料，还需添加香精、色素等，在凝冻时由于搅拌器的不断搅拌，使混合料中各