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关于食品理化检验食品掺伪
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一、概述
食品掺伪的概念
食品掺伪的特点
食品掺伪的检验程序
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1、食品掺伪的概念
食品的掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非
显黄色。（不灵敏）
脲酶检验法：豆浆中的脲酶催化水解碱-镍缩二脲
后，与二甲基乙二肟（wò）的酒精溶
液反应，生成红色沉淀。
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碱-镍缩二脲试剂
将1 g 硫酸镍溶于50 mL 水后，加入1 g 缩二脲，微热溶解后加入15 mL 1mol/L 氢氧化钠，滤去生成的氢氧化镍沉淀，置于棕色瓶中保存。试剂长时间放置后溶液会产生浑浊，经过滤后仍可使用。
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（六）
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乳稠计的使用
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调味品掺伪的检验
（一）酱油掺伪的检验
（二）味精掺伪的检验
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（一）酱油掺伪的检验
酱油按照制造方法可分为：酿造酱油和配制酱油
酿造酱油：以大豆或脱脂大豆 、小麦或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液，即是配制酱油。
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中国GB18186-2000《酿造酱油》标准将在商品标签上注明是「酿造酱油」或「配制酱油」列为强制执行内容。  因著色力不同，酱油亦有生抽、老抽之别，前者著色力弱而后者强，至于生抽王，是厂商故意表示好的意思，没什么特别。
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酱油的掺伪主要有：
掺入酱色、食盐水、味精、尿素；
违法使用食盐、酱色、味精废液或毛发水解液；
配制酱油冒充酿造酱油
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检验方法有：
（一）氨基酸态氮的测定
其含量多少影响酱油的鲜味程度，是评价酱油质量优劣的重要指标；
酱油中无氨基酸态氮检出：伪造酱油
氨基酸态氮低于国家标准：酱油掺假
（～％）
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酸度计法（国标第一法，快速、准确）
分光光度法
荧光法
氨基酸态氮的测定方法
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酸度计法测氨基酸态氮
1、原理
氨基酸具有酸性的羧基和碱性的氨基，当加入甲醛时，甲醛与氨基结合，使氨基碱性消失，而使羧基显示出酸性，以酸度计指示终点，用氢氧化钠标准溶液滴定，计算氨基酸态氮的含量。
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（二）掺入尿素的检验
添加目的：增加酱油无盐固形物及氨基酸态氮的含量，以掩盖掺伪酱油的缺点
检验方法：二乙酰肟法检验
尿素在强酸条件下与二乙酰肟共同加热，反应生成红色化合物。
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（三）酿造酱油和配制酱油的鉴别检验
检验方法：植物蛋白水解过程中产生的乙酰丙酸是关键物质；
具体方法：
酱油样品在碱性条件下用乙醚抽提，蒸发除去乙醚后加硫酸，使之显酸性，再用乙醚提取，蒸发乙醚后溶解于水。
乙酰丙酸与香草醛硫酸接触生成特有的蓝绿色，颜色深浅与乙酰丙酸含量成正比。
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掺伪食品中非食用添加剂的检验
食品中非食用色素的检验
食品中禁用漂白剂的检验
食品中禁用防腐剂的检验
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食品中非食用色素的检验
违规用于食品的非食用色素主要有：
碱性色素、直接色素、无机染料；
（一）碱性色素的检验
在碱性条件下，碱性色素可使脱脂羊毛染色，在酸性条件下褪色。
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（二）直接色素的检验
直接色素在氯化钠溶液中，可使脱脂棉染色，此染色棉用氨水溶液洗涤也不会褪色。
取样品处理液10mL,加10%氯化钠溶液1mL，摇匀。加脱脂棉，在水浴上加热片刻，脱脂棉用水冲洗后，加1%氢氧化铵溶液10mL，再在水浴上加热数分钟，取出脱脂棉用水冲洗，如脱脂棉染色，则证明有直接染料存在。
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（三）无机染料的检验
检验方法：可以采用测定金属的方法进行检验。
（四）其它非食用色素的检验
如苏丹红等，（HPLC进行检验）
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食品中禁用漂白剂的检验
甲醛：可引起人体过敏、肠道刺激反应，长期接触者易发生肿瘤、癌变。
次硫酸氢钠甲醛（吊白块）：易溶于水，在水中或高温潮湿的环境中能分解