幼儿卫生学第六章婴幼儿营养与膳食卫生.ppt

幼儿卫生学第六章婴幼儿营养与膳食卫生
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第一节 婴幼儿需要的营养素
营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素来维护生命活动，促进生长发育与良好健康状态的全过程。
营养素是指食物中所含的、能维14页，共50页
蔬菜和水果是纤维素和果胶的主要来源。
婴儿碳水化合物的主要来源是乳类中的乳糖、葡萄糖等，随着喂养中辅食的添加，淀粉也成了重要来源。
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四、无机盐
存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物的形式存在外，其余各种元素，统称为无机盐（又称矿物质）。
常量元素（钙、镁、钠、钾等）
微量元素（铁、碘、锌等）
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（一）无机盐的生理功能
（1）无机盐是构成机体组织的重要原料。如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分。
（2）某些无机盐，特别是钙、钾对心脏和神经中枢的兴奋性有调节作用。比如婴儿血钙过低，会产生手足搐搦症。
（3）构成机体某些具特殊生理功能的重要物质。如铁是构成血红蛋白的成分，碘是甲状腺素的构成成分。
（4）无机盐离子是很多酶的活化剂，如氯离子对唾液淀粉酶有激活作用，盐酸对胃蛋白酶有激活作用。
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（二）婴幼儿容易缺乏的几种无机盐
1. 钙
钙是人体含量较多的元素之一，仅次于碳、氢、氧、氮而列于第五位。
（1）生理功能
人体中的钙99%存在于骨骼和牙齿。余下的1%维持细胞的正常生理状况。例如，维持神经、肌肉的兴奋性，促使血液凝固等。
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（2）影响吸收因素
不利因素 ：钙离子与食物中的植酸、草酸形成了不溶性钙盐。此外，钙与酯酸形成钙皂而排出体外。因此，膳食中的植物纤维素与脂肪含量过高，会影响钙的吸收。
有利因素：维生素D促进机体对钙的吸收。蛋白质供应充足，有利于钙的吸收。
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（3）钙的食物来源
以乳和乳制品为最佳，不仅含钙量高，而且易被人体吸收利用，是婴幼儿最理想的钙源。鱼、虾、蟹海带、紫菜， 芝麻酱、蛋类及骨粉等。绿叶蔬菜，豆类及豆制品，但有些植物中同时富含植酸和草酸，使钙不易被人体吸收。
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2. 铁
（1）生理功能
铁是人体必需微量元素中含量最多的元素。铁是合成血红蛋白的重要原料，铁的主要生理功能是参与氧的运输和细胞呼吸。饮食中摄入的铁不足，可致缺铁性贫血。
（2）影响吸收因素
机体对植物性食物中的铁吸收率较低，如大米为1%，小麦为5%，菠菜和大豆为7%。对动物性食物中铁的吸收率较高。如鱼为11%，动物肉、肝脏为22%
不利因素 食物中的植酸盐和磷酸盐与铁形成不溶性铁盐而降低铁的吸收。
有利因素 维生素C促进三价铁还原成二价铁，以利于铁的吸收。肉类、鱼类和禽类等动物蛋白质可促进机体对铁的吸收。
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（3）膳食中铁的食物来源
铁的良好来源为动物肝脏、动物血、瘦肉、鱼类。植物性食品中含铁量高的有黑木耳、海带、芝麻酱等。谷类由于植酸含量高，铁的吸收率很低。
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3. 碘
（1）生理功能
碘是人体必需微量无素。碘是甲状腺素的主要组成成分，能促进机体的生长发育和新陈代谢。 碘缺乏可引起地方性甲状腺肿大和呆小症。
（2）碘的食物来源
含碘量较高的食物有海产品，如海带、紫菜、海鱼、海虾、海参等。另市场上食用盐均为碘化食盐。
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4. 锌
（1）生理功能
锌是人体必需微量元素。锌在体内分布广泛，几乎所有器官都含锌，主要存在骨骼和皮肤（头发）。锌的主要生理功能参与体内多种酶的合成，许多酶参与脂肪、蛋白质和碳水化合物的代谢，维持机体正常代谢。还参与细胞内核酸及蛋白质的合成，与生长发育密切相关。此外，对维持头发、皮肤的健康有重要作用。
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（2）影响吸收因素
婴幼儿发生缺锌的主要原因是膳食中锌的摄入不足。锌吸收受食物中草酸、植酸的影响，降低其吸收率。
婴幼儿缺锌主要表现为生长发育迟缓、伤口不易愈合、食欲不振，还会出现异嗜癖，性腺发育不良。
（3） 膳食中锌的良好来源
一般认为高蛋白食物含锌都较高，海产品是锌的良好来源，奶类及蛋类次之，蔬菜、水果含锌量不高。
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五、维生素
存在于天然食物中，既不参与机体组成也不提