烹饪专业专业计划.docx

烹饪专业专业计划
烹饪专业建设方案
中国自古以来就是一个注重饮食的国家，特别是随着中日益提高，人们对食品的质量和花样越来越重视。中国酒店如雨后春笋般迅速崛起使得烹饪人才日益紧缺，社会对这一专 8、烹饪原料加工（80课时）
本课程使学生熟悉烹调各环节的操作原则及要求，理解干货原料涨发和汤汁形成的原理，掌握中式烹调方法的基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；为学生继续深造和适应职业转换奠定必要知识和能力基础。
9、礼仪（40课时）
通过课程的实习使学生对饭店服务礼仪、导游服务礼仪、学生礼仪、交际礼仪、职场礼仪等都能了解，使学生能够在不同的场合注重不同的礼仪，提高学生的综合素质。
10、中式面点制作（120课时）
本课程讲授面点基本制作技术，面点制作的基本原理和基本操作程序，使学生能运用不同的技术手法，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术，面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能。
11、中式热菜制作（160课时）
本课程讲授有关热菜烹调的概念及基本原则，传统名菜制作的技艺；
训练基本菜品的操作技能，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。
12、菜点与酒水（80课时）
通过本课程使学生掌握中国名菜的概念；了解中国菜的历史和发展；掌握四大菜系的特点和代表菜；掌握西餐的特点和名菜；编制菜单的依据。对酒水要做到掌握酒的概念、中国酒的分类、中国名白酒的名称香型产地生产原料和特点、掌握黄酒白酒和啤酒的特点熟悉配制酒的概念以及分类，掌握鸡尾酒的构成和调制方法，熟悉鸡尾酒的调制方法。
13、烹饪工艺美术（80课时）
本课程讲授食雕原料知识、食雕工具知识、食雕美术，全面系统传授花、鸟、鱼、龙、凤、吉祥物、瓜盅、人物的设计与制作及琼脂、泡沫、花泥等特殊材料的雕刻工艺技法，教授席面设计与制作、镂空雕、创意雕、大型展台雕塑、盘头装饰等食雕的设计制作及运用等。
14、西点制作技术（120课时）
本课程紧密结合岗位工作任务，突出西点操作技能的实际运用，将西点工艺理论与实践操作有机融合在一起，使学生在学习西点品种制作的同时掌握其制作工艺和技术要领。
15、西菜制作技术（120课时）
本课程重点培养学生的实践操作技能，以西餐工艺的理论为基础，通过菜例教学，使学生可以全面地掌握本专业所必需的西菜制作知识和技能，系统地学习西菜制作的工艺和要领，学会正确的烹制方法，养成良好的职业习惯，熟悉西餐厨房的运作方式，从而具备西餐专业人员的基本素质。
16、厨政管理实务（120课时）
本课程颠覆传统观念，打破世俗隔阂，采用现场管理法、绩效考核法，菜品创新公式法、营销连环相扣法等先进理念与技术组合，实现低成本、高效率、高工资、流程化实战管理体系。让学生迅速适应当今餐饮市场需求，突破企业开源节流、环节控制、产品研发、质量稳定、营销组合、文化销售等一系列厨政管理内容新概念。
17、营养配膳及制作（80课时）
本课程是现代营养卫生学与烹饪技术相结合的一门应用型实践课程，该课程对培养满足现代餐饮业高素质的复合型应用性专业人才的需要,以及提高烹饪营养专业人才培养水平和提升学生就业竞争能力等,都发挥着重要作用。
18、宴席菜单设计（80课时）
本课程系统介绍了筵席及菜单的基本概念、包含的内容、设计的方法与技巧，通过学及菜单的设计方法与技巧，并能熟练设计出符合要求的筵席及菜单。
四、教学进度表
类别序号课程
第一学年第二学年
总学时一二三四
理实理实理实理实理论实习实训
专业基础课
1 烹饪概论 4 80
2 中式烹调技艺 6 120
3 中式面点技艺
4 80
4 烹饪营养学 6 120
5 烹饪原料知识
6 120
6 现代餐饮经营管理 4 80
7 冷拼与食品雕刻 2 4 40 80
8 烹饪原料加工 2 2 40 40
9 礼仪 2 40
10 中式面点制作 2 4 40 80
11 中式热菜制作 2 6 40 120
12 菜点与酒水 2 2 40 40
13 烹饪工艺美术 4 80
14 西