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不老的“老酸奶”
段威 真正的老酸奶大多采用瓷罐作为发酵的容器,而现在有些受到消费者热捧的“老酸奶”,实际上是通过添加食品胶来使得酸奶凝固成型的

相信不少小时候吃过老酸奶的人都会有这样的记忆:路边冷饮摊上齐齐地不老的“老酸奶”
段威 真正的老酸奶大多采用瓷罐作为发酵的容器,而现在有些受到消费者热捧的“老酸奶”,实际上是通过添加食品胶来使得酸奶凝固成型的

相信不少小时候吃过老酸奶的人都会有这样的记忆:路边冷饮摊上齐齐地排着一个个大肚小口的瓷罐儿,罐口上覆着米白色的一层棉纸,用细麻布或橡皮筋系着。去了包装纸,用勺子吃起来,口感细腻,爽滑无比。
最近超市里热卖着的一种名为“老酸奶”的酸奶,乳制品行业的各大品牌都推出了这种新产品。它包装精美、图片古朴,外观上就给人一种高品质、高营养的感觉。当然,它们在价格上也比其他类型的酸奶贵上很多,有的甚至要贵一倍以上。但是,此“老酸奶”非彼老酸奶也,为什么这么说呢?这得先讲讲真正的老酸奶和现如今的“老酸奶”分别是如何生产的,之后,两者之间的具体差别也就一清二楚了。

乳糖不耐症
众所周知,牛奶营养丰富,除了含有大量的钙质,还有人体所需的全部氨基酸,以及一部分维生素和矿物质。但是如果遇上乳糖不耐症,那就是个悲剧了。在美剧《生活大爆炸》中,谢耳朵讽刺他那患有乳糖不耐症的室友:“噢,伦纳德喝不了牛奶,因为喝完他就会释放不雅气体。”
乳糖不耐症,是指人体不能分解并代谢乳糖(一种糖类,常见于牛奶及其他奶制品中),这是由于肠道内缺乏所需的乳糖酶,或者是由于乳糖酶的活性已减弱而造成的。罪魁祸首乳糖是牛乳中的主要物质,它必须由生物体中分泌的相对应的乳糖酶来分解。其实说起来,人类幼儿为了消化吸收母乳会自然地分泌乳糖酶,直到4岁以后会失去90%以上的乳糖消化能力。不过,白种人和游牧民族通过长期地饮用牛奶,经过自然选择作用,获得了终生消化乳糖的能力。简单点说,患有乳糖不耐症的人喝了牛奶会消化不良,使得好端端的大量营养不仅没被吸收,还会闹肚子。
也正因为这样,酸奶的价值便体现出来了,它更适合黄种人食用。牛奶经过发酵后,其中顽固的乳糖被分解为小分子――半乳糖和乳酸。这些小分子在人体内可以很顺利地被吸收。而更为重要的是,酸奶中的乳酸菌能够抑制人体肠道中的腐生菌,并促进肠道内大量益生菌生长,使肠道菌群的构成发生有益变化,改善人体胃肠道功能,恢复人体肠道内菌群平衡,形成抗菌生物屏障,维护人体健康。

老酸奶的制作工序
酸奶,因为制作工序的不同,大致分为搅拌型酸奶和凝固性酸奶两种。它们最主要的区别在于,前者先发酵后灌装,后者先灌装后发酵。
老酸奶就属于凝固型酸奶,相比起搅拌型酸奶,它的生产周期更长,营养附加值更高,因而生产成本也就更高。为什么非得说这酸奶老呢?从感官上来说,我们自己在煮鸡蛋的时候,如果时间没控制好,煮得过久,鸡蛋最后会显得很硬,通常说这是煮“老”了。老酸奶也是如此,高浓度牛奶经过发酵后会产生的大量有机胶质,它们会使酸奶变得很浓稠,颇为老厚。从时间上来说,为了让产品发酵充分,直至包装起来销往市场,一般全过程大约需要2天的时间。所以,我们给这种酸奶取了个好听的名字,叫老酸奶。
正所谓,慢工出细活。