【鼎也应知此味】鼎味.docx

【鼎也应知此味】鼎味
“麻婆豆腐 ”四个字 ,没有一个字写到它的名字。 麻婆豆腐这出戏 ,红的是辣椒 ,白的是豆腐 ,辣椒的红豆腐的白搭配醒目 ,它在其中 ,稍有走眼就无法看到。在这场戏里 ,它不是主角 ,却是戏骨
【鼎也应知此味】鼎味
“麻婆豆腐 ”四个字 ,没有一个字写到它的名字。 麻婆豆腐这出戏 ,红的是辣椒 ,白的是豆腐 ,辣椒的红豆腐的白搭配醒目 ,它在其中 ,稍有走眼就无法看到。在这场戏里 ,它不是主角 ,却是戏骨 ,贯穿渗透着整场戏。少了它 ,红的还是辣椒 ,白的还是豆腐 ,却成就不了麻婆豆腐 ,无法突出那个 “麻”字,再多的辣椒再多的豆腐都麻不起来。 麻婆豆腐这道菜 ,重在推出的也就这一 “麻”字。也因麻婆豆腐 ,它被国人之外的人赞誉为 “中国调料 ”。鼎也应知此味 ,莫教姜桂独成功 ,除了花椒 ,谁还能在调料里和姜桂争锋 ,担当起 “中国 ”两字 ?
假设把调料们组成一个观光团 ,推选花椒为团长必能服众。别看花椒小 ,花椒是不屑以块头的大取胜、 以身段的型取胜、 以长相的媚取胜。花椒以味取胜 ,以灵取胜 , “味 ”是花椒之魂 ―― 麻 ; “味 ”是花椒之性―― 烈!
如果花椒仅限于用在麻婆豆腐里 ,花椒就不能担起 “中国调料 ”的重任。凉拌、清炒、红烧、调羹 哪盘子哪碗能少得了花椒面的长袖善舞、少得了花椒粒欢快地踢踏蹦跳 ?我的习惯是逢菜逢汤必用花椒 , 调馅更甚。比我更爱用花椒的是重庆人 ,那菜的特色就是 “麻辣 ”,先麻后辣,麻是花椒的本分 ,花椒可以止痛就源于花椒的麻劲。
野味馆里 ,琳琅满目的野味 ,我只认定一盘青青的凉拌菜 ,说是一盘 , 也就是一瓷白的盘子 ,中间聚了一撮 ,尝了一筷子 ,微麻 ,然后溢开满嘴
清香 ,动员大家尝。那是个三月天 ,尝春正当时。如此青鲜 ,却无人知是何野菜。香椿倒有这么涩 ,却没有这么青 ;荠菜是有这么青 ,口感却没这么爽 ;薄荷倒是通透的清凉 ,却少了此菜的麻香 凭着对花椒的热爱和敏感 ,我认定那是刚萌芽的花椒叶。
花椒叶能食吗 ?之前没吃过 ,不知晓。回去查了资料 ,远在北魏时期就“其叶及青摘取 ,可以为菹 ”明代米捕 《救荒本草》也有记载 : “采嫩
叶煤熟 ,换水浸淘净 ,油盐调食。颗 (粒)调和百味俱香。 ”花椒叶啊花椒叶 ,从那一刻 , 单独享受一盘凉调花椒叶成为一个可遇不可求的奢
望, “调”简单 ,开水焯一下 ,稍许加点盐和醋 ,即可。可花椒叶和那明前茶有的拼 ,只能 “抓”住春正萌动那几日采摘调食 ,稍老即是满口粗粝。再说 ,
上哪去采撷那么多的花椒叶尖尖 ?我们这里花椒树少 ,不是花椒树娇贵 , 花椒树根系发达 ,抗干旱、耐瘠薄、少虫病 ,极易植活。我们这少有人种植花椒树 ,是民间有 “椒旺人不旺 ”的说道。只有人入老境才种 ,还要种在最偏僻的墙角旮旯 ,路旁偶尔也植 ,当当篱笆啥的 ,这对花椒树很不公道。
前不久我去太行山 ,沟谷、梯田、房前屋后、道路两旁都是花椒树 , 干弯枝曲 ,油绿的叶 ,红红的果 ,每一根枝条都长有小刺 ,却又不互相刺伤,亲密地搭肩搭背。土路两旁 “三步一岗五步一哨 ”