食品感官评价课件 1-第一课绪论.ppt

食品感官评价
冷小京
金工楼313 办公室
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cau2105
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张水华,孙君社,（第2版）,华南理工大学出版社,
韩北忠，童华容主编，食列）
门齿
左臼齿
记录的咀嚼曲线示例
咀嚼力、接触面积和主动压强对时间作图。受试者用左侧臼齿咀嚼三种不同硬度规格的硅胶样品5次。JIS10，JIS30和JIS70指硬度分别是10、30、70º的硅胶。
利用多点传感器片测定人咀嚼时黄瓜的质地特性
SCAN
设备
横断线
胎座
心皮组织
传感器点
（×）
I-SCAN50传感器
门齿咬断黄瓜时咀嚼力空间分布（，1号受试者）。底平面的方块代表TSCAN传感器片的传感点。
（A）力-时间曲线的第一个峰（, ）;
（B）第二个峰 （, ）.所有传感器点上的最高峰代表最大压力大 见箭头A）
肌电图
利用肌电图研究食品的咀嚼特性
某一受试者的典型的左咬肌的肌电图
从上至下，7克的黄瓜块；等重切细丁的黄瓜丁；等体积切细的黄瓜丁（）
块状样品的破断特性
力学指标
胡萝卜
黄瓜
烤肉
鱼丸
破断应力（MPa）
d
c
b
a
破断处的相对变形（%）
a
a
b
b
破断功（MPa）
b
a
c
a
20个重复测定；值后不同字母表示有显著性不同（p<）
质地测试---流变仪
人体肠胃动态消化模拟仪(TIM，荷兰TNO公司)
肠部
胃部
模拟参数：体温，pH值，肠胃运动，肠胃分泌物(电解质和酶)，水和盐的吸收
以及消化后的产物
牛造瘘技术
Application offunctional near-infrared spectroscopy (fNIRS) to sensory evaluation studies
应用远红外光谱法进行风味评价
This animation shows the oxygenated hemoglobin (oxyHb, 氧化血色素) signal change associated with memorization of taste.
We subtracted the oxyHb value obtained during tasting (control) from that during tasting and memorizing condition.
oxygenated hemoglobin (oxyHb, 氧化血色素); lateral,侧面的；
orbitofrontal cortex（认知部位）前额脑区底部； frontal operculum,前壳盖；
insula,脑岛; parietal,顶骨的;
ventral,内面的； sulcus, (大脑)回间沟;
Tractus solitarius,孤束; rolandic,大脑皮质沟
Esophagus,食道 prefrontal,前额的
右脳
左脳
⊿oxyHb
(μM*mm)

-
0
Low
Base line condition
Encoding condition
Right hemisphere
Left hemisphere
OxyHb signal change
associated with taste encoding
Brain activity
High
- 原子力显微镜 （AFM）
- 透射电镜 （TEM）
- 扫描电镜 （SEM）
- 共聚焦激光扫描 （CLSM）
几种电镜技术介绍
原子力显微镜(AFM)
透射电镜(TEM)
扫描电镜(SEM)
共聚焦激光扫描显微镜(CLSM)
DSC：在程序控制温度下，测量输给物质与参比物的功率差与温度。
分类：根据所用测量方法的不同
1. 功率补偿型DSC
2. 热流型DSC
差示扫描量热法（DSC，Differenti