食品化学(知识点).doc

(完好版)食品化学(知识点)
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第一章绪论
1、食品化学：是从化学角度和分子水平上研究食品的化学构成、构造、理化性质、营养和安全性质以及它长；
2）展望食品的化学和物理稳固性与水分含量的关系；
（3）认识浓缩和干燥过程中样品脱水的难易程度与相对蒸气压（RVP）的关系；
4）配制混淆食品一定防止水分在配料之间的转移；
5）关于要求脱水的产品的干燥过程、工艺、货架期和包装要求都有很重要的作用。
9、MSI图形形态
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大多半食品的水分吸附等温线呈S型，而水果、糖制品、含有大批糖的其余可溶性小
分子的咖啡提取物以及多聚物含量不高的食品的等温线为J型。
图：低水分含量范围食品的水分吸附等温线
Ⅰ区：Aw=0～~
作使劲：H2O—离子，H2O—偶极，配位键
属单分子层水（含水合离子内层水）
不可以作溶剂，-40℃以上不结冰，对固体没有明显地增塑作用，与腐败没关Ⅱ区：Aw=～（加Ⅰ区,~）
作使劲：氢键、H2O—H2O、H2O—溶质
属多分子层水，加上Ⅰ区约占高水食品的5%不作溶剂，-40℃以上不结冰，但靠近
（Aw）的食品，可能有变质现象，起增塑剂的作用，并且使固体骨架开始溶胀
Ⅲ区：Aw=~（新增的水为自由水，（截留+流动），~，多者可达20gH2O/g干物质，体相水）
可结冰，可作溶剂，有利于化学反响的进行和微生物的生长
9、滞后现象
向干燥样品中增添水，所获得的吸附等温线与将水从样品中移出所获得的解吸等温线其实不相
互重叠，这种不重叠性称为滞后现象（hysteresis）。滞后作用的大小、滞后曲线的形状、滞后曲线的开端点和停止点取决于食品的性质、食品除掉或增添水分时所发生的物理变化，
以及温度、解吸速度和解吸时的脱水程度等多种因素。在Aw一准时食品的解吸过程一般比吸附过程水分含量更高。
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图12：核桃仁的水分吸附等温线的滞后现象（25℃）
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10、惹起滞后现象的原由
1、解吸过程中一些吸水与非水溶液成分作用而没法开释。
2、样品中不规则形状产生的毛细管现象的部位，欲填满或抽闲水分需要不同的蒸汽压（要抽出需要P内>P外，要填满即吸着时需P外>P内）。
3、解吸时，因组织改变，没法密切联合水分，所以回吸相同水分含量时其水分活度较高
图13：水分活度、
食品稳固性和吸
附等温线之间的
关系
11、脂类氧化反响与Aw的关系
影响脂肪质量的化学反响主要为酸败，
而酸败过程的化学实质是空气中氧的自动化。
脂
类氧化反响与Aw的关系：在Ⅰ区中，氧化反响的速度随水分的增添而降低；在Ⅱ区中，反
应的速度随水分的增添而加速；
在Ⅲ区中，反响的速度随水分的增添呈降落趋势。
其原由是
脂类氧化反响的实质是水与脂肪自动氧化中形成的氢过氧化合物经过氢键联合，
降低了氢过
氧化合物分解的活性，从而降低了脂肪的氧化反响的速度。
从没有水开始，跟着水量的增添，
保护作用增强，所以氧化过程有一个降低的过程。
除了水对氢过氧化物的保护作用外，
水与
金属的联合还可使金属离子对脂肪氧化反响的催化作用降低。
当含水量超出Ⅰ、Ⅱ区交界时，
较大批的经过溶解作用能够有效的增添氧的含量，
还可使脂肪分子经过溶胀而更为裸露，
氧
化速度加速。当含水量抵达Ⅲ区时，大批的水降低了反响物和催化剂的浓度，
氧