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厨房里的化学
洪儒
古希腊的亚里士多德崇尚“万物皆数”，而我们现在的世界是“万事皆物”。我们生活在一个物质的世界里，而在我们日常生活中，即使是每天都要“光临”的厨房，都有很大可研究的价值。
所以不能与氢氧化铜悬浊液发生反应。
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食醋
食醋的酸味有效成分是乙酸，俗名醋酸，分子式为CH3COOH，是一种一元羧酸，主要是因为羧基可以电离出氢离子，不过酸性较弱。
性质
乙酸（aceticacid）分子（右图）中含有两个碳原子的饱和羧酸，是烃的重要含氧衍生物。官能团为羧基。因是食醋的主要成分，又称醋酸。例如在水果或植物油中主要以其化合物酯的形式存在；在动物的组织内、排泄物和血液中以游离酸的形式存在。普通食醋中含有3%~5%的乙酸。乙酸是无色液体，有强烈刺激性气味。℃，℃，(20/4℃）密度比水大。℃以下时能结成
冰状的固体，所以常称为冰醋酸。易溶于水、乙醇、乙醚和四氯化碳。
制备
通过生物课的学习我们知道，酵母菌能够使葡萄糖转化为酒精，但是用这种方法酿出来的就经常会变酸。这是醋酸杆菌“惹的祸”。而发现醋酸杆菌的这个性质之后，这就成为了人们制取醋的最初方法。每个民族在酿酒的时候，不可避免的会发现醋——它是这些酒精饮料暴露于空气后的自然产物。如中国就有杜康的儿子黑塔因酿酒时间过长得到醋的说法。
在氧气充足的情况下，醋酸杆菌能够从含有酒精的食物中生产出乙酸。通常使用的是苹果酒或葡萄酒混合谷物、麦芽、米或马铃薯捣碎后发酵。有这些细菌达到的化学方程式为：
C2H5OH+O2→CH3COOH+H2O
做法是将醋菌属的细菌接种于稀释后的酒精溶液并保持一定温度，放置于一个通风的位置，在几个月内就能够变为醋。
上述的方法是有氧发酵，其实我们知道，有一部分细菌是可以在无氧的条件下直接将糖转化为乙酸的。比如部分厌氧细菌，包括梭菌属的部分成员，能够将糖类直接转化为乙酸而不需要乙醇作为中间体。总体反应方程式如下：
C6H12O6→3CH3COOH
无氧条件下，许多细菌能够从仅含单碳的化合物中生产乙酸，例如甲醇，一氧化碳或二氧化碳与氢气的混和物。
2CO2+4H2→CH3COOH+2H2O
2CO+2H2→CH3COOH
应用
醋酸既然是酸，那么它就具有酸的通性。
我们家里常用的烧水的水壶，用时间长了就会有一层水垢，这是因为自来水和井水、泉水一样都是硬水，含有较多的可溶性钙、镁盐类和矿物质。水烧开后，一部分水蒸发了，本来不好溶解的硫酸钙沉淀下来。原来溶解的碳酸氢钙和碳酸氢镁，在沸腾的水里分解，放出二氧化碳，变成难溶解的碳酸钙和氢氧化镁也沉淀下来，有时也会生成碳酸镁。这样就形成了水垢。（用硬水洗衣服时，水里的钙镁离子和肥皂结合，生成了脂肪酸钙和脂肪酸镁的絮状沉淀，这就是“豆腐渣”
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的来历。）而面对这些水垢，家里常见的食醋，就起到大作用了。在水壶里倒些食醋，在火上温热一下，只见水垢上放出密密麻麻的小气泡，水垢便粉碎了。加热是起到催化作用，有机物的