食堂承包经营管理计划书(共8页).doc

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食堂承包经营管理计划书
食堂承包经营管  4、食堂工作人员的工资、福利及其它费用由我方负责。
    五、结算方式：
    以刷卡实际发生额结算，一个月结算一次。
    六、操作管理流程：
    （一）、食堂员工实行岗位责任制，各负其责、相互配合，共同监督。
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    （二）、原材料采购
    1、周期计划：根据厨师科学搭配，提前一周交付公司核定
    2、做到新鲜质优达到国家食品卫生标准，首先所有食品原材料都采购于正规厂家、进行原料选择，油类来自大卖场的正规品牌、肉类跟正规宰场洽购、并每天提供检疫证明，蔬菜采购蔬菜基地。大米、调料品来自符合有关标准的单位。食品实行"四不"制度；A采购员不买腐烂变质、过期或三无原料；B保管验收员不收腐烂、过期或三无原料；C加工人员不用、过期或三无原料；D服务人员不卖、过期或三无食品。
    （三）、食品验收
    每天由人员专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜；荤菜不变质；调料符合规格要求，在保质期内。
    （四）、食品置放加工与清洗
    1、食品置放
    蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行"三隔离"：A 生熟隔离；  B食品与杂物、药物隔离；C成品与半成品隔离
    （1）肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
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    （2）大米等易霉食品的储存注意干燥防潮。
    （3）油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
    （4）食品储存按入库次序、生产日期和类别，按"先进先出"原则摆列整齐。
    2、食品加工
    按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。
    3、食品清洗
    荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。]
    （五）、食品烹饪
    食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。
    A烹饪需注意煮透煮熟；
    B尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴加盖以防污染。
    C如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。
    D上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。
    E同类食品烹饪多样化。
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