DB15T2419-2021蒙餐羊脑羹.pdf

ICS
CCS X22
15
内蒙古自治区地方标准
. 枸杞：应符合 GB/T 18672 的规定。
花椒：应符合 GB/T 30391 的规定。
调味料酒：应符合 SB/T 10416 的规定。
其它原料应符合相关食品安全标准及有关的规定。
5 烹饪器具
灶具
宜选用燃油、燃气两用灶及其它灶具。
炊具
宜选用炒勺、双耳炒锅及其它炊具。
6 制作工序
刀工
将羊脑改刀长、宽、高约3 cm*3 cm*2 cm自然块。
烹调
将羊脑冲洗干净放入容器内加入高汤、料酒、花椒、茴香、大葱、鲜姜、食用盐蒸制 45 min。
将蒸制好的羊脑分别装入 10 个器皿内。
上火烧开，点缀汆水后的小油菜胆和枸杞即可。
7 装盘
盛装器皿
宜选用直径10 cm的炖盅。
盛装方式
以盛入法装入炖盅，参见图1。




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图1 羊脑羹
8 质量要求
感官要求
色泽：羊脑淡乳白色，汤淡茶色。
香味：羊肉味突出。
形态：块状。
质感：软嫩。
口味：酸爽、微辣。
卫生要求
制作过程应符合《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业
和集体用餐配送单位卫生规范》等的规定。
9 营养指标
参见附录A。
10 最佳食用方式
从成品出锅至食用时间不超过5 min为宜。

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