本科毕业论文 题 目 癖菌酶对冰而葡萄酒蛋4/质 稳定性的影响研秃 学 院 食品科学与工程 专 业 食品科学与工程 毕业届别 2013 姓 名 贾志春 指导教师 生壑 职 称 进驻 甘肃农业大学教务处制 二e was worked out through absorptiometry value, according to the principle of the less absorbance value, the greater transmittance, combined with access to relevant literature that: a high concentration of lysozyme doses (> 250mg / L) will have an impact on ice wine chroma, hue and protein stability. Key words：Lysozyme; Color; Color Intensity;Turbidity;Clarity 冰酒e是将葡萄推迟采收，当气温低于-7°C使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，采收, 在结冰状态下压榨，发酵，酿造而成的葡萄酒（在生产过程中不允许外加糖源），按颜色 可分为白冰和红冰两种，白冰葡萄酒又称冰酒。 目前在甘肃、吉林、辽宁、山东等省份都有企业生产冰白葡萄酒。但是冰白葡萄酒中 蛋白质的稳定性是其质量最为关键的一个方面，特别是装瓶后的葡萄酒应该具有很好的澄 清度和保持其固有的色泽生虽然说少量的沉淀并不影响冰葡萄酒的内在质量，但是改变 了冰葡萄酒的外观质量，使消费者难以接受，或产生误解，防止成品冰葡萄酒发生这种沉 淀是酿酒工艺必须要解决的问题，因为从某种意义上说这是产品质量控制不好的表现。目 前对冰葡萄酒稳定性的分析和相关研究还极其有限，也很少有这方面的报道。 采用SO,控制乳酸菌的生长是从古至今一直沿用的传统方法。但近年来的研究表明，S02 并不是一个理想的控制生长的工具。因为SO,被广泛应用于其他食品中，过高的积累摄人量 会对人体产生一定的毒性，一部分人对S02过敏，S02具有非专一性抗菌活性，S02对酒的感 官质量产生有害的影响，与S02相反，上述的弊端使目前的葡萄酒酿造工艺研究集中于寻找 S02的替代物。 溶菌酶为白色晶体，味甜，易溶于水和盐溶液，最适温度为45~50°C,, ~。溶菌酶活性在酸性条件下对热稳定，在pH3时，能耐受100°C高温达 45min而保持活性不变囱。溶菌酶在葡萄酒生产中应用的研究始于世纪年代后期，最初只是 因其对革兰氏阳性菌的溶解作用，而关注于它对乳酸菌生长的调控。但随着研究与使用的 进一步深人，人们发现溶菌酶的作用不仅于此，它在葡萄酒生产中还有许多重要的新用 途而对溶菌酶的有关试验表明它可成为优良的SO?替代物或补充剂。 甘肃省的河西走廊是我国葡萄栽培最早的地区之一，地处东经93〜104。，北纬38〜 40°，正处于中国北方葡萄带中，气候干燥，光热资源极其丰富，昼夜温差大，灌溉便利， 有利于浆果糖分积累和着色，是优质葡萄产区之一。甘肃省葡萄酒原料生产基地都在这一 最佳地带，经过 10多年的发展，甘肃省的葡萄酒产业已初具规模。形成了以莫高、祁连、 紫轩等一批在省内外具有一定影响力的葡萄酒品牌。因此，对甘肃河西走廊酿酒葡萄产区 酒中蛋白质稳定性进行研究分析，可以为减少酿酒葡萄产区冰葡萄酒的蛋白质稳定性对其 外在感观影响。本研究主要以我国自行研发的贵人香冰葡萄酒为研究对象，通过对其稳定 性（主要为蛋白稳定性、酒石稳定性和微生物稳定性）的研究，旨在进一步提高冰葡萄酒 的质量，满足日益增长的社会需求气 1材料与方法
