餐饮成本控制方法.doc

餐饮成本控制方法
第一章、成本控制管理工作方案
成立成本控制小组，在成本控制小组的组织，和督导下实行全员参与，纵深管理。（广泛、深入、细致）高效成本控制小组覆行以下职责：
对员工进行培训（如何节约、如何杜绝浪费）
相关管理体严禁私自处理客人遗留物资。
14、客人抛弃物归公司所有，任何人不得占有。
15、对特殊物资的保管（如宴会用、节日用物资或季节性物资）要由专人进行，负责到底；不便由部门保管的要及时退库。
16、对其他区域遗留的物资要主动归还，如对方已无人，应代为保管，对方有人时归还，妥善保管借用物，用完后如期原物归还。
17、及时找回短缺部分物资，如查找无果，应当及时处理。
三、特资的维护，保养和维持状态检查。
1、定期对物资状态，进行检查（禁止）状态和使用状态。
2、经验查合格的物资应当具有使用不详，安全有效的特点，及时处理有在缺陷的物资（报损、退库或维修）。
3、根据不同物资的特性，按不同周期（如然物品是随时需要维护、保养）对物资实施维护保养，不得因维护保养的不及时而降低物资的功能、效果，给短物资使用寿命造成浪费。
4、对经检查存在故障或不完善，（如缺损、破损）的物件按规范程序报修，并跟踪检查维修进度，不得因报修的不及时而影响生产经营和物资不良状态的加速恶化。
5、对无法维修好的物件进行及时更换，而后按程序对更换下的物件予以处理退库、报损、变卖。
6、维修人员认定报修物件与维修后，必须有具体措施限期内完成维修项目，如因认定有误，应当及时通知物资使用部门。
7、维修人员对维修物资的使用安全负责。
四、物资的转移（指使用后的转移）
1、物资的报损、转借、转移、退库、退修等转移均应按相关程序进行，不得因凭证不齐（或无凭证）的记录不清而使物资归属不清，责任不明。
2、报损物资须按规定程序由专人认定，报损后处理的物资再经再次认定，不得随意处理（变卖、抛弃）还可修复和还可用于其他用途的物资。
3、客人使用的物资（餐具）要随时筛选，确保客人使用物资时的安全筛选物资需放于指定地点，定期报损。
4、在不影响本部门使用的情况下方可将物资借与其他部门，同时要作好记录，借用物资的部门要如期原物归还借用物资。
5、物资使用权的转移须由出让方和质让方双方确认。未经原物资使用部门确认同意使用其他部门物资，属于占有。原物资使用部门未得到其他部门确认同意而将物资转移到其他部门，视为对物资管理不善，均应按相应规定予以处理。
6、有下列情况之一的，应当及时将物资返回库房：
①使用前或使用过程中发现有质量问题
②使用前或使用过程中发现物资规格、型号、功能等不符合使用要求，及时退库，而后调查原因（问题出于哪一环节）
③闲置物资
④指定由库房回收的废品
⑤不便由使用部门保管的特殊物资（节日、宴会或季节性物资等）
7、报修物资须送到维修的应当在报修上注明。
五、物资的回收利用和废品处理。
1、几级使用后还有价值的一次性消耗品必须回收，经处理后再次使用，同时要保证质量。
2、经使用后在特定使用范围内既使用价值的物资（工具、用具、餐具等）应当尽量在其它范围加以使用。
3、应当根据各使用范围内使用同一物资要求的不同，对物资依照物资使用要求的高低，按顺序加以重复使用，不得因对某一物资使用的顺序的不合理而减少物资使用次数，造成浪费。
4、在各范围内不能再用的物资，如能作价处理，必须由相关人员处理并作好记录，建立帐目，帐目由两人分
别负责，有价值的废品不得抛弃、占有、损坏。
5、不能再次使用无残余价值的物资，作为垃圾处理，处理垃圾时要尽量缩短体积，或减少垃圾袋使用量和垃圾处理费用。
6、垃圾内严禁混装可变卖的废品和可作为畜饲料的物资。
7、对特殊废品（瓶盖、瓶签等）的回收要彻底，由两人分别对特殊废品的处理所得现金，进帐和款物保管负责。对未上缴特殊废品的人员作赔偿处理，如有领班证明客人带走者除外。
8、任何人员不得以任何形式私自用特殊废品兑换钱物。
9、经确认为客人抛弃的有价值的物资，归公司所有；任何人不得侵占，客人抛弃物由指定部门负责保管、处理。
10、根据多种途径争取合作伙伴（如酒水、烟草等）赞助物资和赠送物资并加以补充利用。
11、对赞助的物资和赠品的使用管理要求同其他物资基本一致，不得因使用，管理不当而造成浪费。
第三章、奖励、赔偿、处罚条例
一、奖励、处罚条理（本条）有为其他条例发生抵触情况短暂以本条为准：
（一）奖励制度的原则，倡导节约、鼓励员工积极有效地参与成本控制
对有以下情形的员工进行表扬和奖励
提出杜绝浪费和进一步节约物资的有效建议，或有指出成控组等相关人员未发现的浪费现象；
敢于检举、揭发、制止、阻碍节约、浪费物资的行为和侵占、破坏物资的行