生猪屠宰全过程.doc

生猪屠宰全过程
屠宰过程
猪的屠宰过程主要包括有致昏、刺杀放血、浸烫褪毛剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等。

应用物理（如机械、电击、枪击）、化学（吸入CO2）方法，使猪在宰杀前较短时间内
生猪屠宰全过程
屠宰过程
猪的屠宰过程主要包括有致昏、刺杀放血、浸烫褪毛剥皮、开膛解体、屠体整修、检验盖印等。

应用物理（如机械、电击、枪击）、化学（吸入CO2）方法，使猪在宰杀前较短时间内处于昏迷状态，谓之致昏，也叫击晕。击晕能避免屠猪宰杀时嚎叫、挣扎而消耗过多的糖原，使宰后的肉尸保持较低的pH,增强肉的储藏性。
麻电致昏
即电流通过待屠猪，以麻痹中枢神经而晕倒。此法还能刺激心脏活动，便于放血。麻电时，将猪赶至狭窄通道，打开铁门一头一头按次序由上滑下，头部触及自动开闭的夹形麻电器上，倒后滑落在运输带上。
猪被麻电后应心脏跳动，呈昏迷状态，不得使其致死。
麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节，将其提升上轨道（套脚提升）。

从麻电致昏至刺杀放血，不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。
刺杀时操作人员一手抓住猪前脚，另一手握刀，刀尖向上，刀锋向前，对准第一肋骨咽喉正中偏右o．5～1cm处向心脏方向刺入，再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉，不得刺破心脏。这种方法放血彻底，每刺杀一头猪刀要在82 度的热水中消毒一次。
刺杀时不得使猪呛膈，淤血。刺杀采用倒悬放血，时间为5～7分钟，倒悬放血更有助于保持肉的质地与口感，%的血液，则可计为放血效果良好。放血充分与否直接影响肉品质量和储藏性。
、褪毛、剥皮
放血后的猪屠体应经6分钟沥血，用喷淋水或清洗机冲淋，清洗血污、粪污及其他污物，由悬空轨道上卸入烫毛池进行浸烫，使毛根周围毛囊的蛋白质受热变性收缩，毛根和毛囊易于分离。同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。猪体在烫毛池5分钟左右，池内最初水温以70度为宜，随后保持在60～66度。不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。
刮毛过程中刮毛机的软硬刮片与猪体相互摩擦，将毛刮去。同时向猪体喷淋35度的温水。刮毛30～60s即可。然后再由人工将未刮净的部位如耳根、大腿内侧的毛刮去。
刮毛后进行体表检验，合格的屠体进行燎毛、清洗、脱毛检验，从而完成非清洁区的操作。用烤炉或火喷射燎毛时温度达1000度以上，时间10～15s,可起到高温灭菌的作用。
剥皮可采用机械剥皮或人工剥皮。
机械剥皮
按剥皮机性能，预剥一面或两面，确定预剥面积。剥皮按以下程序操作：
挑腹皮：从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。
剥前腿：挑开前腿腿档皮，剥至脖头骨脑顶处。
剥后腿：挑开后腿腿档皮，剥至肛门两侧。
剥臀皮：先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮，用手拉紧，顺序下刀，再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。
剥腹皮：左右两侧分别剥；剥右侧时，一手拉紧、拉平后档肚皮，按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮；剥左侧时，一手拉紧脖头皮，按顺序剥下脖头皮，前腿皮、腹皮和后腿皮。
夹皮：将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧，放入剥皮机卡口、夹紧。
开剥：水冲淋与剥皮同步进行，按皮层厚度掌握进刀深度，不得划破皮面，少带肥膘。
人工剥皮
将屠体放在操作台上，按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面，少带肥膘。
开膛解体
剖腹取内脏：褪毛剥皮后开膛最迟不超过30分钟，否则对脏器和肌肉质量均有影响。
劈半：开膛后，将胴体劈成两半（猪羊）或四分体（牛）称为劈半
将经检验合格的猪胴体去头、尾。
可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”，使骨节对开，劈半均匀。采用桥式电锯劈半时，应使轨道、锯片、引进槽成直线，不得锯偏。
劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏，撕断腹腔板油，冲洗血污。
检验、盖印、称重、出厂
屠宰后要进行宰后兽医检验。合格者，盖以“兽医验讫”的印章。然后经过自动称重、入库冷藏或出厂。
宰后分割贮藏
我国猪肉分割方法：通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
肩颈部：肩颈部俗称前槽、夹心、前臂肩，前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6根肋骨间，与背线成直角切断。
臂腿部：臂腿部俗称后腿、后丘、后臂肩，是从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则可根据不同用途进行分割。
背腰部：背腰部俗称外脊、大排、硬肋、横排，是前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6厘米处平行切开，上部即为背腰部。
肋腹部：肋腹部俗称软肋、五花，与背腰部分离，切去奶脯即可。
前臂和小腿部：前臂和小腿部俗称肘子、蹄膀，