公共营养师课程(二十七)食品中毒及其预防 PPT课件.ppt

第三节食物中毒及其预防和管理
主要内容:
一概述
二细菌性食物中毒
三有毒动植物中毒
四化学性食物中毒
五食物中毒的调查与处理
一、概述
1、食物中毒的概念
指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品,或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。
2、食物中毒的特点
(1)发病呈暴发状,潜伏期短,来势急剧,短时期内可能多人发病,发病曲线呈上升趋势;
(2)中毒病人一般具有相似的临床表现,常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状;
(3)发病与食物有关;
(4)食物中毒病人对健康人不具有有传染性。
3、食物中毒的分类
(1)细菌性食物中毒;
(2)有毒动植物中毒;
(3)化学性食物中毒;
(4)真菌毒素和霉变食品中毒。
细菌性食物中毒:
指因摄入细菌性中毒食品(被致病菌或其毒素污染的食品)引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
二、细菌性食物中毒
1、沙门菌食物中毒(1)、流行病特点
1). 季节性:多见于夏秋季
2 ). 中毒食物:动物性食品为主
生前感染
3 ). 进入食物途径生肉污染
熟制品污染
Salmonella species 沙门氏菌
(2) 中毒表现
胃肠炎型
急性胃肠炎症状:恶心、呕吐、腹痛、腹泻
发热 38~40℃,重者出现神经系统症状。
类霍乱型
类伤寒型
类感冒型
败血症型
(3) 预防
1) 防止污染
* 宰前检验
*宰后检验
*储藏、运输、加工、销售各环节的卫生
特别是熟肉制品
2 )高温杀灭
肉块不宜过大,蛋类煮沸8分钟以上
3 )控制繁殖 20摄氏度以上能大量繁殖
*低温贮存
*加盐量达10%
2、葡萄球菌食物中毒
病原菌:
(1)耐盐(2)耐干燥
(3)耐热,70℃ 1 小时灭活
肠毒素:污染食物可引起食物中毒
耐热,100 ℃ 30分钟灭活
破坏食物中的肠毒素需要100 ℃ 2小时