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啤酒生产工艺综合测试题二及答案
综合测试题 二

一、填空题〔1′×30＝30′〕
1．麦芽糖化醪浓度〔 〕为宜。混合料水比〔 〕，糖化料水比〔 〕，糊化料的方法有：〔加压灌装法〕、〔抽真空充CO2灌装法〕、〔二次抽真空灌装法〕、〔CO2抗压灌装法〕、〔热灌装法〕、〔无菌灌装法〕等。










8. 糖化用料水比淡色啤酒为：〔1∶4～5〕，浓色啤酒为：〔1∶3～4〕，黑色啤酒为：〔1∶2～3〕。
9．下面啤酒发酵时，最高温度限制在〔8～13〕℃, 发酵过程分为〔起泡期〕、〔高泡期〕、〔低泡期〕, 一般发酵〔5～10〕日。 二、名词说明〔4′×5＝20′〕
——糖化时蛋白质分解的过程。
2．煮出糖化法——兼用酶的生化作用和热力作用进展有效成分提取和高分子物质分解的糖化方法。操作要点：从总醪中分出局部醪液进展煮沸。次数主要与麦芽质量和啤酒的类型有关。
3．纯生啤：严格无菌处理，确保酒液内无任何活体酵母或其它微生物，保质期达6个月～1年的啤酒。
4．一段冷却法：即先将酿造水冷至1～2℃作为冷媒，与热麦芽汁在板式换热器中进展热交换，结果使95～101℃麦芽汁冷却至6～8℃去发酵，而1～2℃酿造水升温至80～88℃，进入热水箱，作糖化用水。其优点是冷耗可节约30％左右，冷却水可回收运用，节约能源。 5．喷涌病：啤酒在启盖减压后，有时会发生不正常的窜沫现象，一瓶啤酒会窜出多半瓶，这是啤酒的一种病害，称为喷涌。 三、判定题〔10′×1＝10′〕
1．运用小麦作辅料，啤酒泡沫性能好，花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性。 2．圆柱锥底发酵罐采纳密闭发酵，便于C02洗涤和C02回收；既可做发酵罐，也可做贮酒罐。 3．每101g干麦芽α-氨基氮在120～160mg为好。










4．精选的目的是除掉与麦粒腹径大小一样的杂质，包括荞麦、野豌豆、草籽和半粒麦等。 5．为防止酵母自溶，应刚好排放酵母泥，贮酒期上、中、下温度保持在-1～1℃。 6．大局部酒花油在麦汁煮沸或热、冷凝固物分别过程中被分别出去。 7．／L。 8．辅料粉碎后距运用的时间不能超过24小时。 9．糖化温度一般为60～70℃。
10．在糖化操作中，削减麦汁与氧的接触、适当调酸降低pH值，以利于提高啤酒的非生物
稳定性。
四、问答题〔10′×4＝40′〕 1．麦汁煮沸有哪些作用？
(1)酶的钝化：破坏酶的活力，主要是停顿淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的相同性。
(2)麦汁灭菌：通