面点工艺基础面点的原料.ppt

面点工艺基础面点的原料
20
中筋粉
中筋粉的蛋白质含量为10%-%，湿面筋值为25%-30%。
我国的标准粉，通常说的面粉。
适于制作水果蛋糕、肉馅饼、馒头、包子、花卷及特殊的面包等。
专用粉
自发粉
蛋鲜贝、虾、海参
虾、蟹、贝：鲜活
鱼为原料时应选择个大、肉厚、刺小、味鲜美的鱼。
蔬菜类
鲜菜类
干菜类
各类蔬菜饺子
46
干果类
面点常用的干果有瓜子仁、核桃仁、莲子、芝麻、杏仁、栗子、花生仁、松子仁、桂圆、荔枝、乌枣、红枣等。
干果制馅既可以丰富馅心的内容，又能增加馅心的味道和营养价值。
干果类炒饭
48
芝麻馅心汤圆
49
冰皮月饼
冰皮月饼原本从香港传过来的。20世纪80年代，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏柜里。
50
水果蜜饯类花草类
这些原料既可以用作点心的配料和馅料，又可直接制作食品，如水果羹、水果冻等。
除能增加馅心的香甜风味外，还能用在面点表面镶嵌成各种花卉图案，以调剂面点的色彩和造型，提高成品的质量。
水果类装饰蛋糕
52
第三节 中式面点的调辅原料
油
糖
蛋
奶
盐
食品添加剂
其他原料（西米、枧水）
油脂
油脂在面点中的作用：
1、起酥，使制品松脆不硬；
2、传热，作为良好的传热介质,如:油炸；
3、增强面点的色、香、味；
4、便于脱模操作；
5、提高制品的营养。
动物油脂
植物油脂
专用油脂
动物油脂
奶油
猪油
猪油在中式酥类面点中用量最多，具有色泽洁白、味道香、起酥性好等优点。
猪油的熔点较高，为28-48℃ ，利于加工操作。
黄油 一般在西市点心应用广泛
区分黄油与奶油
广义奶油
炼乳：浓缩奶。
（淡）稀奶油：脂肪含量10 %-80%。
黄油 ：脂肪含量≥ 80%
无水黄油：脂肪含量≥ %
植物油
常用植物油有：花生油、豆油、芝麻油、茶油、菜籽油、橄榄油等。
芝麻油 橄榄油 花生油
58
菜籽油 大豆油 茶油
59
专用油脂
起酥油
人造黄油
人造鲜奶油
色拉油
起酥油
起酥油是精炼的动、植物油脂及氢化油的混合物，经混合、冷却、塑化加工而成的具有较好的可塑性、起酥性、乳化性等性能的油脂产品。
人造黄油
也称植物黄油，人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序制作而成的。
其乳化性、熔点、软硬度等可根据各种成分比来控制。
人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。
人造鲜奶油
人造鲜奶油也称为植物奶油，主要成分为氢化棕榈油、山梨酸醇、大豆卵磷脂、发酵乳、白砂糖、精盐、香精等。
其在-18℃以下储藏，使用时应先在常温下稍软化后，用搅拌器慢速搅打至无硬块后高速搅打至体积胀大为原体积10-12倍后再改为慢速搅打，直至油脂组织细腻、挺立性好即可使用。
常用于蛋糕裱花、点缀、灌馅等。
色拉油
色拉油是对植物油经脱色、脱臭、脱蜡、脱酸、脱胶等工艺精制而成。
色拉油清澈透明，流动性好，稳定性强，无不良气味。
色拉油是油脂的炸制油，炸制面点色纯、形态好。
糖
蔗糖：主要包括白砂糖、绵白糖、红糖、冰糖、糖粉（糖霜）等。
果葡糖浆：能防止蔗糖结晶返砂，利于制品成型。
蜂蜜：含大量的果糖、葡萄糖，提高制品的营养价值，改进制品的颜色和光泽。
饴糖又称麦芽糖，由淀粉水解而成。具有较好的持水性，保持面点制品的柔软性。
66
糖霜
67
糖的性能及在面点中的作用
糖类原料具有易溶性、渗透性和结晶性等特点。
糖在面点中的作用主要：
增加制品甜味，提高营养价值。
增进面点的色、香、味、形。
调节面筋的涨润度。
调节面团发酵速度。
延迟制品存放期。
蛋
面点中常用的蛋品有鲜鸡蛋、咸蛋黄、皮蛋等。
新鲜的鸡蛋液一般具有良好的乳化性、起泡性和一定的黏结作用、凝固性。
作用：
1、能改进面团的组织状态，提高制品的酥松性、绵软性。
2、能改善面点的色、香、味。
3、能提高制品的营养价值。
奶
面点中常用的乳品有牛乳、炼乳、酸奶、奶粉、奶酪等。
乳品在面点中的作用有：
改进面团工艺性能；
改善面点的色、香、味；
提高面点的营养价值。
盐
制作面点以使用精盐为佳。
盐在面点中的作用有：
改善面坯的工艺性能及色泽。（面坯中加人1％-％的食盐，使面筋网络的性能得到改良 ）
调节发酵面坯的发酵速率及抑制有害菌。（添加适量的食盐，