食品生产过程的安全控制.ppt

食品生产过程的安全控制
商业杀菌：一种较强烈的热处理形式，通常是将食品加热到较高温度并维持一定的时间以达到杀死所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，使杀菌后的食品符合货架期的要求。但它同样对食品的营养成分破坏也较大。杀菌后食品中残存的非Date
第二章 食品的低温处理与保藏
冷藏：高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为15至-2℃，而4-8℃则为常用的冷藏温度。根据食品物料的特性，冷藏的温度又可分为15-2℃（Cooling，植物性食品）和2--2℃（Chilling，动物性食品）两个温度段。
冻藏：指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏。一般冻藏的温度范围为-2--30℃，常用的温度为-18℃。
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低温保藏食品的基本原理
（一）低温对微生物的影响
微生物都有一定的温度习性。通常温度降低时，微生物的生长速率降低，当温度降低到-10℃时大多数微生物会停止繁殖，部分出现死亡。
低温抑制微生物生长繁殖的原因主要是:
低温导致微生物体内代谢酶的活力下降，各种生化反应速率下降；
低温导致微生物细胞内外的水分冻结形成冰结晶，冰结晶会对微生物细胞产生机械刺伤。
低温使部分蛋白质变性，而使细胞丧失活性。
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（二）低温对酶的影响
温度对酶的活性影响很大，高温可导致酶的失活，低温处理可降低酶活，但不会完全丧失酶活。一般来说，温度降低到-18℃才能比较有效地抑制酶的活性，但温度回升后酶的活性会重新恢复，从而加速果蔬的变质，故对于低温处理的界蔬往往需要在低温处理前进行灭酶处理，以防止果蔬质量降低。
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第三章 食品的干燥
一、目的
食品干燥是指在自然条件或人工控制条件下使食品中水分蒸发的过程。干燥包括自然干燥，如晒干、风干等和人工干燥，如热空气干燥、真空干燥、冷冻干燥等。
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(一)水分活度对微生物的影响
微生物的生命活动离不开水，各种微生物生长所需的最低Aw值各不相同。
，；霉菌耐旱性优于细菌，，但也曾报道过一些耐旱霉菌， 时会生长。~；除耐渗酵母外，。
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食品干燥完毕后，微生物就处于休眠状态。当环境条件改变，食品物料吸湿，微生物也会重新恢复活动。仅靠干燥并不能将微生物全部杀死，因此干燥制品并非无菌。食品干制过程仍需加强卫生控制，减少微生物污染，降低其对食品的腐败变质作用。
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(二)水分活性对酶反应的影响
食品物料干燥过程随着物料水分降低，酶本身也失水，活性下降。但当环境适宜(如吸湿)，酶仍会恢复活性。
在Aw值较低时，酶反应进行极慢或者是完全停止，这是由于食品物料中缺乏流动性水分使酶不能扩散到基质的特定部位。
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微波加热原理与特点
第四章 食品的微波处理与辐照
食品微波处理主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物等介质吸收微波能使温度升高，这个过程称介电加热。微波在介电材料产生热主要有两种机制:离子极化和偶极子转向。
溶液中的离子在电场作用下产生离子极化。离子带有电荷从电场获得动能，相互发生碰撞作用，可以将动能转化为热。在微波高频率(如2450MHz)下产生的交变电场会引起离子无数次的碰撞，产生更大的热，引起介质温度升高。
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当食品处于交变电场中，由于电场方向改变会引起水分子极性转动，水分子转动的快慢受频率影响，在高频电场中使分子之间产生强烈振动，引起摩擦发热，使物料温度升高，达到加热目的。
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微波加热的主要特点为:
，节约能源
，易控制
，用于不同微波干燥目的

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食品辐照(Food irradiation)是指利用射线照射食品(包括食品原料、半成品)， 抑制食物发芽和延迟新鲜食物生理成熟过程的发展，或对食品进行消毒、杀虫、杀菌、防霉等加工处理，达到延长食品保藏期，稳定、提高食品质量的处理技术。用钴60 、铯137产生的，射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射的食品为辐照食品。
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腌渍：使食盐或糖渗入食品组织内，降低其水分活度，提高其渗透压，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，获得更好的品质，并延长食品保质期的加工方法称为食品的腌渍。
烟熏：在腌制的基础上利用木材不完全燃烧时产生的烟气熏制食品的方法。烟熏的