食品营养与人体健康学绪论.ppt

绪论
一、食品营养及食疗保健学的概念和研究内容
食品
营养学
食疗
食品营养与食疗保健学
食品的定义
食品，按照《食品卫生法》规定，是指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以，我国居民膳食结构中，谷物消耗量大，动物性蛋白质所占比例偏低，在少数贫困地区，仍然有人尚未解决温饱问题。
由于地区差别、城乡差别较大，经济发展不平衡，造成我国的营养状况出现了营养过剩与营养不良并存的现象。一些边远贫困地区，由于食物单调与不足，营养不良、营养缺乏症较多，如缺铁性贫血、佝偻病等；而一些大中城市和发达地区，饮食西化，超重与肥胖人口增多，因膳食结构不合理而出现营养不平衡、营养过剩，“富裕病”患者不断攀升。
20岁的年龄，10岁的身高。
高血压、心脏病、糖尿病、过度肥胖等
第一章：人体能量需求及必需营养素
第一节　人体能量需求
★能量是人类赖以生存的基础。
★食物能量最终来源是太阳能。
★在人摄取的所有营养素中，只有碳水化合物、脂肪、蛋白质 在体外燃烧和体内代谢时产生能量，营养学上称这三种营养素为“产能营养素”。
三种产能营养素在人体内经过代谢分解释放的热能不同
1g蛋白质的产能
蛋白质在体内的利用率
人体营养素供给标准
▲ 营养素供给标准简称RDA（Recommended DailyAllowance），是由国际联盟营养委员会于1936年提出的。
▲ 我国营养素推荐标准指出：三种产能营养素一般成人推荐为：
蛋白质需要量大约在每日每公斤体重1-，每天应占总能量的10%-15%；
碳水化合物的能量以占总能量的55%-60%为宜；
脂肪能量不宜超过总能量的30%，防止脂肪摄入过多。
第二节 产能营养素及生理功能
产能营养素主要包括：糖类、蛋白质、脂肪。
一、糖类
（一）糖类的分类
不能被水解为更小分子的糖
单糖
双糖
低聚糖
多糖
（二）糖类的生理功能
●糖类对机体最重要的作用是供给能量与节约蛋白质
●保肝解毒作用
●构成机体组织
（三）糖类的食物来源
高糖食品
中糖食品
低糖食品
无糖食品
糖类主要存在于植物食品中，动物性食品除蜂蜜外，一般含糖类较少。
（四）糖的衍生物
1、木糖醇
木糖醇原产于芬兰，是从白桦树、橡树、玉米芯、甘蔗渣等植物中提取出来的一种天然植物甜味剂，。
（1）中和脱酸工艺：原料 → 水解→ 中和 → 浓缩→ 脱色→ 离子交换→ 浓缩→ 加氢 → 浓缩→ 结晶→ 分离→ 包装
（2）离子交换脱羧工艺：原料→ 水解→ 脱色→ 离子交换→ 浓缩→ 离子交换→ 加氢 → 离子交换→ 浓缩→ 结晶 → 分离→ 包装
木糖醇的功能
甜味剂
稳定胰岛素
改善肝功能
减肥功能
防龋齿功能
常见的食品中糖的代替物有哪些？
麦
芽
糖
醇
山
梨
糖
醇
阿
斯
巴
甜
木
糖
醇
二、脂类
脂类是中性脂肪和类脂的总称，是人体重要的组成部分，它以多种形式存在于人体组织中。
类脂
磷脂
糖脂
胆固醇
中性脂肪（甘油三脂）
菜籽油
花生油
大豆油
葵花油
猪油
牛油
（一）人体内的脂类
人体内的脂类按其存在及功能可分为贮存脂和恒定脂（类脂）。
18%
34%
55-60%
（二）脂类的功能
构成机体组织　
提供必需脂肪酸
提供能量，保护机体　　
脂肪、蛋白质和碳水化合物三大营养素中，脂肪的热能最高。
促进脂溶性维生素的吸收
改善食品感官性状
（三）脂类的组成
必需脂肪酸
人体不可缺少
包括亚油酸、亚麻酸
非必需脂肪酸
主要存在于深海鱼油和植物种子
在某些条件下不必要，或者摄入过多会产生某些问题
饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和
固醇
人体自身可合成
（四）脂类的适宜摄入量及其食物来源
美国：成人的一天需求量为15～25g
中国： 按照脂类供给的能量占总能量的比例来计算，儿童和少年30%，成人15 ～20%为宜。
联合国世界卫生组织提出“膳食目标”中脂肪所占总能量的比率为30%。
1、适宜摄入量
2、食物来源
植物油：豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、葵花油等，这些植物油含有丰富的多不饱和脂肪酸，也是人体必需脂肪酸的良好来源。
动物性脂肪：猪肉、羊肉、牛肉，其中以猪肉的脂肪含量最高。
★ 禽蛋类和鱼类脂肪含量稍低。乳及乳制品也提供一定的脂肪。
★ 深海鱼的油脂富含二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，如