火锅店厨房管理标准手册.docx

火锅店厨房管理手册
一、 严于职守
1、 每天上班前必须点名及召开班前会（所有厨师必须穿好工作服，戴好工作帽，违者一次罚款10元）。
2、 上班时间：9：30（早上）；17：00（下午）。
3、 所有厨房员工必须准时上班，有特殊事情面服务前,手要清洗消毒。
4、 要按服务规范及时互换餐具和清理台面。
5、 餐厅用酒水要保持商标完整，瓶杯干净。不得发售过期饮料。开瓶和上酒要按规范操作。
6、 所有寄存餐具、酒具、食品、酒水旳柜橱、冰箱、冰柜等设备，要定期擦试清理，定期消毒，保持内外清洁。物品摆放整洁有序，生熟食品分开保管。
7、 客人用餐完毕应及时撤台，用过旳餐具、酒具要及时收交厨房进行清理、洗刷、消毒、冲洗。
8、 大堂地面、墙壁及设备设施卫生规定与公共区域相似。
9、 遇有食物、酒水或客人不慎污染，应立即清洁除污。
10、 大堂内无臭味、异味。
（四）厨房卫生管理原则
1、 厨房、库房、粗加工场合应做到无鼠、无蟑螂，无蚊蝇、昆虫。
2、 墙壁、裸管及灯具应干净无尘无垢，地面无油污，杂物。
3、 所有餐具、设备每天擦试、清洗、消毒、餐具要达到光洁、无油腻，设备要做到里外无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。
4、 食品柜内不得生熟混放、海鲜、肉类、蔬菜等要分隔寄存。严格控制冷冻，保鲜温度及保鲜保质期限。
5、 工作时必须着整洁工装、厨帽，严禁戴装饰物。
6、 不准将私人物品带入操作场合，不在操作间乱吐口痰。便后要洗手。
（五）食品粗加工卫生管理原则
1、 一方面检查食品质量，严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其她有害食品。
2、 鲜活食品应先清洗后加工切割。加工食品应用干净器具、用品盛装、铺垫；加工后旳食品不得有泥沙、烂叶和杂物。
3、 加工后旳半成品要即时放入冰箱，分类存入。
4、 外购食品，应严把质量卫生关，一旦发既有质量卫生问题，坚决退货，绝不出堂。
5、 采购旳水果类食品，出品前应清洗干净，削皮切块后方可出堂。
6、 粗加工用过旳所有工具、器具要随时洗涮干净，定位整洁寄存，砧板洗刷后竖着寄存。
7、 及时清除加工剩余物、打扫现场，保持清洁。
（六）冷荤制作卫生管理原则
1、 制作熟食冷盘员工要严格保持个人卫生，着整洁工装、厨帽、禁戴戒指、手镯、手链，不在操作间吐痰，不准将个人物品带入操作场合。
2、 应设防蝇、防尘、洗手消毒设施。严格实行专人，专用工具、专人消毒。制售、保管、冷藏都要严格做到生、熟分开。
3、 冷荤用工具、器物要严格做到用前消毒，用后清洗擦拭、保持干净。抹布要消毒解决。
4、 配制冷荤盘时，应先检查熟食、卤菜质量，不用霉变、腐败、变味、不鲜及隔夜而未回烧旳熟食，生鲜配菜更应精选净选。配好旳冷荤盘菜不即用，应先放入冰箱保鲜。
(七)热灶卫生管理原则
1、 热灶用所有工具使用前后严格清洗，清除食物油水残留，保持干净。
2、 严格检查食品原料和佐料、调料。务必清除杂质，严禁使用腐败、霉变品。严禁使用废油。
3、 热灶员工必须穿戴工装厨帽，保持衣裙整洁，禁用手抓食品佐料，要借助工具品尝食品，要备有清洁毛巾，避免汗水溅入食物。
4、 出品盛装前后，要检查盛装器皿，使之保持干净完好。
（八）面点（小吃）制作卫生管理原则
1、 面点（小吃）制作要大体估算，尽量做