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花生米我最爱的坚果

程尔曼

1014 年 在 上 海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖， 1019 年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨么是话梅花生、陈皮花生。当年上市的鲜长生果，烧煮后特殊香软、甜糯。

炸花生必需去除外壳，待油烧至约四成热〔油温不宜过高〕即可下锅，文火炸至果肉泛黄，离火起锅；盛入盆内的花生米需不停翻拌，以降低余热，否那么还会枯焦。

炸花生米被上海人称做“油汆果肉”，撒上少许精盐，下酒、过粥、吃泡饭都极适宜。某些酒店、饭馆开发出一种黏稠的酱汁，拌上炸花生，深受顾客欢送，直至如今仍为“热门菜肴”。











春节时，大多数上海人都爱烧“四喜烤麸”，其中一“喜”便是花生米。烧时需剥去外衣，单独加水焖至根本酥熟，再参加烤麸及其他辅料〔如香菇、黑木耳、冬笋块或栗子、白果〕，共同焖烧至入味。

炒煮可以软炒亦可脆炒，全凭各人喜好。软炒是将花生米先煮至半酥，然后与其他原料共炒。脆炒如什锦炒酱，花生米需单独炸至香脆，待什锦炒酱炒成装盘，再将炸熟凉透的花生米撒于炒酱外表，吃时拌匀。

上世纪 80 年头，广州、福建流行一种新口味花生，名为“闽生果”，我一尝果真可口，别有一功。细致分析，其制作工艺并不困难，只需将炸油改为猪油，炸成捞起，趁花生外表余油尚未凝聚，撒上精盐、绵白糖、胡椒粉、粉状味精，爱辣的人还可加上少许辣椒粉，匀称拌和，花生即裹上了调味料，口感特怪特奇妙。“闽生果”很快在上海流行起来。

我对苔条花生情有独钟。苔条咸鲜，花生香脆，再加白糖提味，味道好极了。制作苔条花生，需将苔条剪短至2厘米左右，用手拆撕成丝缕状，以除尽泥沙。苔条“娇嫩”，不行用热油或温油煎炸，否那么下锅立时枯焦变味，只可将油烧熟，端锅离火，倒入撕成丝状的苔条，快速翻动至泛暗绿色。炸炒后的苔条丝亦需凉透才可和绵白糖同时撒入炸好的花生米中。











记得上世纪 50 年头初，我还在上小学，问妈妈“讨”到零用钱，就到隔壁炒货店去买“炒花生米”。那时小的、碎的花生米是另行包装后廉价卖的，我与大我两岁的惠苓堂姐在南货店买一个三角包小花生米才 3 分钱，我俩边吃边聊，从电影演员到绍兴戏角儿，从同学到亲戚、邻居，无所不谈。你取一颗我吃一粒，可以从瑞金一路长乐路口的家启程，吃到“大世界”才吃光。我俩轮番做东，公允交易，谈天论地，自由自在，是花生米陪伴我们度过了少女期。