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常见食材预处理 类目 处理方法
青椒
芹菜
黄瓜
冬瓜
苦瓜
南瓜
甘蓝
洋葱
花椰菜
芸豆
豆芽
西红柿
干木耳
干银耳
干香菇
金针菇
干蘑菇
笋预处理
1、 将青椒洗净后掰开
2
、去除蒂将猪心在少量面粉中滚一下，
2、静置 1 小时后切成两半
3、用清水冲洗干净
4、放入开
水锅中稍烫即可
1、将猪肠翻过来，择去所有杂物，仔细清洗
2、将洗好的猪肠放入大的容器中，放入玉米
面反复搓洗
3、再把猪肠放入清水中，反复清洗干净，
4、洗净后大肠应颜色洁白、无杂质
1 猪肺喉管套到水龙头上灌水
2、灌满水后摇几下， 将水倒出 3、如此反复几次至肺叶变白
4、
将猪肺放入锅中，加水烧开
5、浸出肺管中的残留物质后捞出来即可
1、把猪皮放在火上烤一下
2、用刀刮掉猪皮上的油污和杂物
3、用镊子拔下开残留的猪毛
4、
用清水洗净即可
1、用刀在鸡腿侧面剖一刀，露出鸡腿骨
2、剥离鸡腿肉，用刀背在腿骨靠近未端处拍一下，
敲断腿骨
3、将腿骨周围的肉剥开，将腿骨取出
4、钭整个鸡腿肉平摊开，去掉筋膜，肉厚
的地方划花刀，再用刀背将肉敲松即可
鸡翅
1、鸡翅冲洗干净，擦干，放在火上稍微烤一下
2、用手搓一搓，鸡翅上大部分的毛就去掉
了 3、
鸡脖
1、鸡脖放入开水锅煮
2 分钟，使鸡皮定型
2、剔除鸡脖上的淋巴块，洗净
鸡胗
鸡爪
鸡肉
鸭子
海蜇袋
盐渍海蜇
1、 撕云鸡胗表面的油污和筋膜
2、将鸡珍剖开，洗去内部的消化物和杂质，撕去鸡胗内
一层黄色筋膜（此筋膜名鸡内金，是一味中药，有帮助消化的功效）
3、将处理好的鸡
胗洗净 4、鸡胗用料酒加花椒浸泡
2 小时，以去除腥味
1、 鸡爪用清水冲洗干净
2、用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉
3、将鸡爪上残留的黄
色外衣褪去
4、用剪刀趾甲剪去
1、新鲜鸡肉洗净
2、顺着鸡肉纹理切片
1、鸭子处理好洗净
2 、去除鸭尾部两端，可去鸭肉腥臊味
1、袋装海蜇丝控去水分，冲洗干净
2、用清水浸泡
4 小时以上，其间每隔
1 小时换一次水，
最后清洗干净即可
1、 将海蜇用冷水洗净，除去泥沙（海蜇头处要多洗几遍）
2、用冷水泡
2-3 天，脱去盐，
矾之苦咸味
3、泡发好的海蜇切成丝
4、切好的海蜇用
70 度的热水焯一下， 立即捞出 5、
放入冷水中冷却，以保持脆嫩的口感
干海带
鲤鱼
1、干海带放入高压锅内，加少许水，放火上压
3 分钟 2、捞出海带放入冷水中，浸泡
3 小
时以上，中途要换
2 次水 3、浸泡后再洗净表面的杂质即可
1、鲤鱼放在案板上，用刀从鱼尾向鱼头方向刮鱼鳞，冲洗干净
2、用刀切去鱼鳍
3、用手挖
去鱼鳃（也可以用剪刀）
4、将筷子伸入鱼腹中，转动筷子将鱼内脏弄出来
5、用清水将鱼
身内外的黏液和血污洗净即可
鲤鱼
黄鱼
1、在靠近鲤鱼鱼鳃部两侧分别切小口
2、尾部同样切小口
3、可以看到白筋露出来，用手捏
住，轻轻用力即可抽出
1、按住鱼头，从鱼尾向鱼头方向刮云鱼鳞
2、从鱼头盖一侧切开一点皮，把鱼的头盖皮全
部揭下 ( 可去腥味 )3 、用剪刀将鱼鳃剪去
4