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碳水化和物
第1页，共31页，编辑于2022年，星期一
碳水化合物-生命的供能物质
一、碳水化合物的生理功能
二、碳水化合物的分布组成与分类
三、碳水化合物在食品加工中的变化
四、碳水化合物的供给及食物来源
第碳水化和物
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碳水化合物-生命的供能物质
一、碳水化合物的生理功能
二、碳水化合物的分布组成与分类
三、碳水化合物在食品加工中的变化
四、碳水化合物的供给及食物来源
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一、碳水化合物的生理功能

对机体最重要的作用是供能(60-70%)。碳水化合物发热量与蛋白质相同（）但经济价值比蛋白质低，是一种最经济的供能营养素。
食物中糖的供给充足，可使蛋白质避免消耗，使蛋白质用于最合适的地方。
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一、碳水化合物的生理功能

含量极少（%）,但是机体重要物质的组成成分，参与细胞许多生命过程
糖蛋白——抗体、酶和激素的成分
DNA RNA——由核糖参与构成
糖脂——细胞膜与神经组织
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一、碳水化合物的生理功能

大多数体细胞可由脂肪和蛋白质代替糖作为能源，但脑和神经组织却需要葡萄糖作为能源物质。
摄入足够糖保持糖元在肝脏的储存量，可增强肝脏的解毒功能。
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一、碳水化合物的生理功能

当碳水化合物摄入量不足时。脂肪不能在体内完全氧化，其反应的中间产物酮大量堆积，这样会发生严重酸中毒症状。
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一、碳水化合物的生理功能

根据食品的感官性状、风味等具体要求需要加入不同的单糖、双糖及多糖。
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二、碳水化合物的分布组成与分类
分布：主要存在于植物界,占植物干重的50一80％
组成：C、H、O三种元素构成,而且多数分子式中H与O的比例恰好为2：1
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分类：
①单糖 不能被水解的简单碳水化合物
葡萄糖 果糖 半乳糖
②寡糖(低聚多糖) 单糖聚合度＜10
蔗糖 乳糖 麦芽糖
③多糖(高聚多糖) 单糖聚合度＞10
淀粉 糖元 膳食纤维
二、碳水化合物的分布组成与分类
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食品中主要糖类物质

它是机体吸收、利用最好的单糖
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食品中主要糖类物质

也是易于吸收的糖分，果糖代谢可不受胰岛素的制约，甜度很高。
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食品中主要糖类物质

以甘蔗和甜菜中含量最高
蔗糖易于发酵引起龋齿
异构蔗糖
种类：白糖、红糖、冰糖和方糖等
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白糖、红糖、冰糖和方糖 (按色泽和形状分)
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食品中主要糖类物质

又称饴糖，一般植物中含量很少，大麦发牙时可因酶的作用分解淀粉生成。
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食品中主要糖类物质
：动物乳汁的主要成分
是婴儿体内碳水化合物的主要来源
它能够保持肠道中最佳肠菌丛数
能促进钙的吸收
乳糖不耐症
乳糖发酵
异构乳糖
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食品中主要糖类物质

淀粉是人体能量的主要来源，它是自然界供给人类最丰富的碳水化合物。
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食品中主要糖类物质

糖元是葡萄糖在动物及人体内贮存的主要形式，（肝糖元占1/3，肌糖元占2/3）。当机体需要时，迅速转化为葡萄糖参与体内代谢。
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食品中主要糖类物质

包括纤维素、半纤维素、果胶等
功能?
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膳食纤维的功能
①整肠通便
②降低血液胆固醇
③改善菌群．防止肠道病变
④有利于减肥
⑤降低血糖的作用
称膳食纤维为‘第七营养素”
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三、碳水化合物在食品加工中的变化
碳水化合物中的淀粉、蔗糖、麦芽糖、膳