面点常用配方.doc

面粉的成分和性能: 1、面包:面包宜采用蛋白质含量 12—15%,湿面筋在 35%左右的面包专用粉。 2 、混酥类糕点和酥性干点:宜采用蛋白质含量 7—9 %,湿面筋<25 %的面粉。 3、蛋糕:宜用蛋白质含量 7—9%,湿面筋<25 %的面粉。 4、清酥类糕点:可选用蛋白质含量 10—12%,湿面筋含量在 30%左右的面粉为宜 5、中式花包花卷类:宜用湿面筋 26% 左右的面粉。 6、油条:宜用湿面筋在 29% 左右的面粉,不能选用精面粉,灰分含量不能太低的面粉。 7、层酥油皮面团:宜用湿面筋在 31% 左右的面粉,一般中筋面粉与高筋面粉按一定比例调和使用。 8、中式发酵圆包:宜用湿面筋在 25% 左右的面粉。 9、手丝饼:宜用湿面筋在 30% 的面粉。、 10、油酥部分:宜用湿面筋在 22% 的面粉,称为糕点粉。一、中式面点品种(一)、皮坯部分: 1一般发酵面团:中筋 500 克,酵母 4克,白糖 25克,泡打粉 4克,猪油 10克, 水(冬温夏冰) 230 —250 克------------ 馒头 29 度面筋,包子 27 面筋,花卷 28度面筋,圆包 26度面筋 2 、工业发酵面团:面粉 500 克,鲜酵母 5 克,増白型包子改良剂 克,无铝泡打粉 4克,白糖 25克,食盐 克,猪油 10克(甜包用耐高糖型酵母) 3、冷水面团: 30度面筋面粉 500 克,盐 5克,水 230 克—250 克。 4、温水面团: 30度面筋面粉 500 克,盐 5克, 65℃温水 250 克。--散尽热气 5、热水面团:30度面筋面粉 500 克,盐5克,90℃以上热水 275 克,一次性给足,散尽热气 6、麻园面团:三像糯米粉 500 克,白糖 200 克,泡打粉 15克,水 325 克 7、大麻园面团:糯米粉 900 克,水750 克,成团分几份在沸水中煮熟,放到 600 克糯米粉、白糖 600 克、泡打粉 35克、食粉 5克中用机器搅拌匀即可。 8手撕饼面团:高筋面粉 300 克,中筋面粉 200 克,水275 克,盐9克,猪油 50 克,葱花 30克 :老面肥 200 克,碱水少许,改良剂 克,中高筋面粉 300 克, 水 100 克,猪油 10克--- 碱味重点,发酵过程中碱味要减轻 10、石头馍:五得利面粉 500 克,糖100 克,水250 克,老面肥 100 克,碱1-- 3 克,发酵 5—7小时即可(冬天温水夏天冷水) 11、广式层酥面团: 酥心部分:起酥猪油 650 克,黄油 150 克,低筋面粉 500 克(擦的方法调匀) 酥皮部分:高筋面粉 350 克,低筋面粉 250 克,猪油 100 克,盐 5 克,鸡蛋一个,水 350 克左右开酥方法:酥皮粘酥心,先敲打一下,开3:3:2,最后在切条,把干面粉刷掉,摸水在一片片粘在一起,放置一到两小时(粘结得更紧),在进冰箱冷冻。 12、改良层酥面团: 酥皮部分:高筋面粉 300 克,低筋面粉 200 克,猪油 125 克,水280 克,鸡蛋一个酥心部分:王牌人造片状酥油 250 克(这个品牌的油,含盐量很低,不会出现酥点有盐味) 13、层酥蛋塔皮面团: 酥皮部分:低粉 350 克,高粉 250 克,猪油 100 克,水 350 克,鸡蛋一个, 胡萝卜素适量。酥