臭名远扬臭豆腐.docx

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六十年老磨坊
自
生产工觀术
生产工艺技术
臭豆腐是一种极具特色的休闲风味小吃，源远流长，豆腐也就成形了，关键看你的手熟不熟练，开始搅拌很轻，后来会慢慢变重了，因为豆腐成形了，从下到上顺序搅拌，豆腐的软硬是看点浆的程度，卤水点的多少，卤水放的越多豆腐即越硬，也就是越老，卤水放的少豆腐即越软，也就是越嫩，一般开始几次不易控制，多点几次即可掌握了，点好浆后用木桶盖起来保温5-10分钟即可把豆腐上板压板成形了。
六、上板成形
先准备10块木板（豆腐板）（60厘米见方，），5-8个木框（45厘米见方，4厘米高），将木框放在板上，把豆腐布铺在木框上，用勺子一勺一勺地把豆腐装入木框内的布上，一般豆腐装4厘米厚，把布的四个角拉起来叠在一起包严整块豆腐，去掉木框，在板的四角放四小块石块（）搁上另一块板，重复做上述的工作，一般叠起4至5板豆腐时在上面放一块板，板上放一桶水压豆腐，先放5-10斤再慢慢加重至30斤左右，将布里面豆腐里的水压出来后（约10-20分钟左右）即可下板。
打开叠在上面的豆腐布，在豆腐上放一块板，将豆腐连板一起反过来，做到两手轻重一致，去掉布将豆腐晾10-20分钟后根据需要大小划成小方块豆腐（大小自定），如果想豆腐做的硬，可在上板时多放点豆腐，压板时上面重量重一些，时间压的长一点就可以了，要嫩一些豆腐放的少一些，上面压板重量轻一些，时间短一点即可，多实践几回就知道了。
八、划割
>，去掉边角割成正方形的豆腐，划割大小形状也可以自己定。
九、浸泡臭水
将觅菜汁（臭卤）倒在水盆里，根据豆腐多少用多少卤水，把切成小方块的豆腐轻轻放入觅菜汁里，浸没豆腐为止，觅菜汁第一次浸泡15-20分钟就好了，豆腐捞起后觅菜汁可第二次泡，第二次泡25-30分钟左右，第三次泡的时候加一半新（没泡过豆腐）的觅菜汁兑着用，泡30分钟左右，以后就每次兑着用，如果不够咸加点盐就可以了，捞起2-3小时就可以油炸了。如果要吃甜的臭豆腐，把泡好的豆腐放入糖水里泡5分钟即成甜臭豆腐。
十、油炸
一般的油用来炸臭豆腐均可以，你当地炸油条、麻花用的都一样的油，最好用棉籽油炸，用棉籽油炸出来的臭豆腐色香味均可超过色拉油之类的油，而且油价也低，油炸时最好用煤气灶，一般不采用电炸炉，因为电炸炉温度不够，升温太慢，生意忙的时候电炸炉更不适合。
臭豆腐油炸技巧：油温不能过高，也不能过低，关键要注意油锅上的油烟，油烟以起来看得见就好，如果油烟过大，臭豆腐油烧焦过后臭豆腐炸出来就有苦味，如果油烟过小或没有起来，臭豆腐就会炸空或炸不酥，油锅里要保持有5-8块豆腐，每捞起几块就要马上放入锅中几块，使油炸能保原有的油温,如果捞起泡好的臭豆腐炸不出来，形不成表面酥脆，说明捞起后晾的时间不够，你把泡好的豆腐再晾一个小时或二个小时就可以炸了，所以浸泡时间千万不能过长，如果浸泡时间过长，晾的时间也要相应的增加，新的苋菜汁浸泡时更要注意。
十一、调料的配制
臭豆腐可根据每个地区的口味加放调料，一般均是辣酱，从市场上或超市里买来的辣酱和开水一起烧开冷却后加入味精，糖即可用，比例为：辣酱1斤，开水1斤，糖1两，味精1两即可。也可根据自己当地的口味调配。
关于苋菜汁一一臭卤水的腌制工艺
新鲜苋菜梗100公斤，。
准备水缸，先把苋菜梗切成一小截一小截，清洗备用，将30公斤苋菜梗平铺缸底，，再放入20公斤苋菜梗，，再放入20公斤苋菜梗，撒入盐2公斤，最后全部放入苋菜梗30公斤，，然后用清水淹没为宜，一般用自来水或湖水均可，加盖放置6个月以上，让其自然发酵即可，等把苋菜梗全部发酵霉空就能取用苋菜汁了，腌制的时间越长，水越醇，口味越浓。
苋菜汁的保存：苋菜汁可以在常温下长期存放不会变质，而且越陈越好，但好的苋菜汁很容易生蛆，一般腌制时没有密封的均会生蛆，说明这种苋菜汁的营养成份很浓，使用时只要把蛆捞去就行，不影响使用效果和卫生，如果你用密封保存即不会生蛆（因为苍蝇飞不进），如果陈年的苋菜汁放入新鲜苋菜梗让其继续发酵腌制，则苋菜汁的口味更佳。如果你当地的人们要吃很臭的臭豆腐，你把新鲜豆腐（或卖不完的豆腐）在常温下让其自然发酵，变成臭豆腐乳（温度高发酵快，温度低发酵慢），把发酵好的臭豆腐乳和苋菜汁兑在一起泡豆腐，豆腐即会很臭，你也可以从市场或超市里买来臭豆腐乳和苋菜汁一起兑着泡也很好（但成本也相对增加）。
香料水制作：原料：八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克，香果25克、白扣4