饭店餐饮服务与管理课程标准.docx

《饭店餐饮服务与管理》课程标准
课程性质
《饭店餐饮服务与管理》 课程是酒店管理专业的专业核心课程， 是学生必修
的岗位能力课程。 本课程注重知识性， 培养学生的专业知识和管理理论； 另一方
面也注重实践性， 培养学生的操作能力和管餐服务项目内容及要求
序号
工作任务
知识内容和要求
技能内容和要求
今支
学时
1
中餐服务
了解中餐厅的特点和中餐服务方 式；熟悉中餐零点服务各环节的服 务程序，掌握宴会服务各环节的服 务要领与注意事项；
掌握中餐零点服务各 环节的服务程序和中餐 服务方式。注意服务礼 仪。
4
2
西餐服务
熟悉西餐中法式、美式、俄式、 英式服务的基本方法与特点；
掌握西餐中法式、美 式、俄式、英式服务技 能和礼仪。
4
、酒水知识项目内容及要求
序号
工作任务
知识内容和要求
技能内容和要求
今支
学时
1
中国菜的构成及菜 系
熟悉中国菜的构成和菜系的 基础知识，并能列举各菜系的 代表菜
4
2
外国菜的构成及菜 式
了解外国菜的构成及外国菜 式特点。
4
3
中式和西式面点
了解中式面点和西式面点的 分类及其流派。
2
4
酒的基础知识
掌握酒水基础知识。
4
5
中国酒
中国酒水知识
2
6
外国酒
外国酒水知识
2
7
非酒精饮料
非酒精饮料
2

序号
工作任务
知识内容和要求
技能内容和要求
今支
学时
1
菜单的作用和种类
了解菜单的作用和种类；
2
2
菜肴的选择
掌握菜品价格及菜品数目 的确定方法；熟悉菜肴销售状 况的分析方法；熟悉菜单的内 容组织；
能够协助客人进行点 菜和菜肴的选择。
4
3
菜单的内容组织与 设计原则
掌握菜单的设计原则。
能够设计合适的菜 单。
4

序号
工作任务
知识内容和要求
技能内容和要求
今支
学时
1
食品原料的采购
了解食品原料的重要性， 掌 握采购运作程序、采购质量和 数量控制方法；
能够进行科学的采 购，降低成本。
2
2
食品原料的验收
掌握餐饮原料验收程序及 管理的方法；
按标准进行餐饮原料 验收。
2
3
食品原料的库存
掌握库存原料的基本管理 方法；
掌握原料库存的基本 方法；
2
4
餐饮产品的生产管 理
了解厨务组织机构的设置 和各部门的职能，掌握菜点质 量标准与控制方法。
严格控制餐饮产品的 生产过程的每个环节。
4

序号
工作任务
知识内容和要求
技能内容和要求
今支
学时
1
餐饮市场营销概述
掌握餐饮市场营销的含义 及应用；熟悉餐饮市场营销的 观念及其演变；
4
2
餐椅市场营销策略
掌握餐饮对内营销策略及 对外营销策略；
能熟练应用各种餐饮 营销策略。
4
3
餐饮市场营销的新 发展
了解餐饮营销的新发展。
2

序号
工作任务
知识内容和要求
技能内容和要求
今支
学时
1
餐饮服务质量概述
熟悉餐饮服务质量的特点， 掌握餐饮服务质量的内容；
2
2
餐饮服务质量的控 制及监督检查
餐饮服务质量的控制
提供优质餐饮服务的 技能
8
3
餐饮员工培训
熟悉餐饮员工培训的内容， 了解餐饮员工培训的项目，掌 握餐饮员工培训的方法。
4

序号
工作任务
知识内容和要求
技能内容和要求
今支
学时
1
处理餐厅服务问题 的指导思想
树立处理餐厅服务中常见 问题的正确思想；
2
2
客人投诉原因及处 理原则
掌握餐厅服务的礼貌服务 语言；了解客人的投诉心里。
4
3
餐厅服务中各种常 见问题的处理方法
餐厅服务中各种常见问题 的处理方法
在各种情况下处理各 种客人的投诉等。
6
教学条件
师资要求
专任教师应具有双师素质、职业技能认证和在企业顶岗实习的工作经验一一
既要有过硬的理论知识，又要有较强的实践动手能力。企业兼职教师要求有3
年以上酒店客房服务岗位的工作经验， 应有良好的表达能力和较强的责任心。专
兼职教师比例为1:1 ,要求对一个标准班（40人以下）进行授课。
《餐饮服务与管理》课程组要求
专兼职教师
（人数）
学历
企业经历
双师 情况
职称
/职业技能
任务
专 兼 职
教 师