美华管理人才学校《餐饮服务与管理实务》11.ppt

第十一章餐饮成本费用控制
餐饮经济效益的基点:
一是餐饮产品定价;
二是餐饮产品销售;
三是餐饮成本控制。
学习方式:全国招生函授学习权威双证国际互认
认证项目:注册高级职业经理、人力资源总监、品质经理、生产经理、营销策划师、物流经理、项目经理、企业管理咨询师、总经理、营销经理、财务总监、酒店经理、企业培训师、采购经理等高级资格认证。
颁发双证:高级注册经理资格证+MBA研修证+人才测评证+全套学籍档案
收费标准:仅收取1280元网址:
报名电话:********** 0451—88342620 函授学习面授辅导+远程辅导
咨询邮箱:xchy007@ 咨询教师: 王海涛

地址:哈尔滨市道外区南马路120号职工大学109室美华教育。
近千本MBA职业经理教程免费下载
-----请速登陆:
全国迷你型MBA职业经理双证班
第一节餐饮成本控制
一、食品成本控制
食品成本控制贯穿于餐饮经营的全过程。
该过程一般包括下述环节:
采购验收库存发放
加工烹调销售
(一)采购环节成本控制
:采购规格标准
:避免过多或过少
:市场询价
采购效益=原料质量÷采购价格
(二)验收环节成本控制
:点数、过秤
:对照原料采购规格标准
:询价单、发票


(三)储存环节成本控制


、定点存放



(四)发放环节的成本控制

(1)领料单制度
(2)专人领用制度
(3)申领审批制度
(4)领料时间和次数规定

(1)核实领料单
(2)核对原料
(3)填写永续盘存卡
(4)发放原料
(5)正确计算成本
(五)加工烹调环节的成本控制


(1)合理利用原料
(2)坚持标准投料量

(1)调味品用量的控制
(2)菜点质量的控制
(3)装盘时的分量控制
(六)销售环节的成本控制