黑蒜阿胶糕的研制.doc

黑蒜阿胶糕的研制
摘要:以黑蒜和阿胶为主要原料,根据阿胶糕的制作工艺,研制一款以抗氧化为主要功效的黑蒜阿胶糕。以阿胶、黑蒜、黄酒、冰糖、麦芽糊精、卡拉胶等主要原辅料研究对阿胶糕感官的影响,并对黄酒、麦芽糊精、卡拉胶3个影响明显的ioxidant;response surface
黑蒜,又名黑大蒜,由新鲜大蒜经特殊高温高湿的环境下发酵而来。发酵黑蒜并非是由微生物直接发酵而来,而是新鲜大蒜在高温高湿的环境条件下,由于自身的组织被破坏,发生一系列的酶促褐变和非酶促褐变,产生了黑色的大分子物質类黑精,从而形成了黑蒜的独特品貌[1]。相比于新鲜大蒜,发酵使大蒜中富含的低聚糖类转变为果糖,黑蒜中大蒜素含量也有所下降;同时,挥发性有机硫化物也大大减少[2],使黑蒜呈现出独特的绵甜口感,且刺激性辛辣味的消失。此外,发酵后的黑蒜抗氧化能力显著提升,张桂芝等人[3]研究表明,发酵后的黑蒜中的主要抗氧化成分多酚和5 -羟甲基糠醛(HMF)含量相比于新鲜大蒜分别增加了4倍,3倍。
阿胶在我国具有3 000多年的发展历史,其作为一种补虚、滋补强壮的药物,经过长期临床沿用至今,无论是单方使用, 还是用于复方中的配伍,都有着丰富的记载[4],同时,良好的滋补功效得到了人们的普遍认可。阿胶打粉熬制,添加以枸杞、大枣、核桃、芝麻等丰富营养辅料,制成的阿胶糕更是备受人们喜爱。 试验以具有良好抗氧化性能的黑蒜作为主要原料,添加到阿胶糕的制作工艺中,进而研制一款具有抗氧化功效的黑蒜阿胶糕,为阿胶的传承及黑蒜深加工产品的开发提供新的研究思路。
1 材料与方法
材料与仪器
黑蒜,徐州黎明食品有限公司提供;阿胶,山东宏济堂阿胶块提供;大枣,沧州澳龙枣业有限公司提供;核桃,山西柳林新家园农副产品加工厂提供;枸杞,上海谷欣食品有限公司提供;熟黑芝麻,河北思盼食品股份有限公司提供;单晶冰糖,巨鹿县金熙龙食品有限公司提供;麦芽糊精,徐州市永航食品添加剂有限公司提供;卡拉胶,山东淄博中轩生化有限公司提供。
SY24型电热恒温水浴锅,天津欧诺仪器仪表有限公司产品;打粉机,上海缘沃工贸有限公司产品;打浆机,九阳股份有限公司产品;JD10002型电子分析天平,沈阳龙腾电子有限公司产品;B2B型冰箱,青岛海尔公司产品。
试验方法
原料预处理
将阿胶片和冰糖使用打粉机粉碎;核桃仁、红枣切丁,备用;打浆机将黑蒜打成泥状。
工艺流程
黄酒加热→加冰糖粉至溶化→加阿胶熬制挂旗→加黑蒜浆→加麦芽糊精、卡拉胶并搅匀→加入辅料充分搅拌→取出→于-18 ℃下冷冻10 h→切块真空包装。
感官评定
黑蒜阿胶糕感官评价标准见表1。
各原料单因素试验设计
各原料添加量分别以1%,3%,5%,7%,9%,11%,13%黄酒;1%,2%,3%,4%,5%,6%,7%冰糖;1%,3%,5%,7%,9%,11%,13%麦芽糊精;0,%,%,%,%,%,%卡拉胶;2%,4%,6%,8%,10%,12%,14%阿胶;10%,15%,20%,25%,30%,35%,40%黑蒜作为单因素进行试验,以感官评定得分选定