德州扒鸡配方.docx

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德州扒鸡的配方大揭秘
原料配方（按每锅200只鸡重约150kg计算）,酱油4kg,: .
德州扒鸡的配方大揭秘
原料配方（按每锅200只鸡重约150kg计算）,酱油4kg,大茴香100g,桂皮125g,肉蔻50g,草蔻50g,丁香25g,白芷125g,山柰75g,草果50g，陈皮50g，小茴香100g,砂仁10g,花椒100g，生姜250g，口蘑600g。
操作要点
（1）宰杀煺毛选用1kg左右的当地小公鸡或未下蛋的母鸡，颈部宰杀放血，用70〜80°C热水冲烫后去净羽毛。剥去脚爪上的老皮，，取出内脏、食管，割去肛门，用清水冲洗干净。
（2）造型将光鸡放在冷水中浸泡，捞出后在工作台上整形，鸡的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴内侧伸出，别在鸡背上，鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉，将两爪塞入鸡腹内，形似鸳鸯戏水的造型。造型后晾干水分。
（3）上糖色将白糖炒成糖色，加水调好（或用蜂蜜加水调制），在造好型的鸡体上涂抹均匀。
（4）油炸锅内放花生油，在中火上烧至八成热时，上色后鸡体放在热油锅中，油炸l~2min，炸至鸡体呈金黄色、微光发亮即可。
（5）煮制炸好的鸡体捞出，沥油，放在煮锅内层层摆好，锅内放清水（以没过鸡为度），加药料包（用洁布包扎好）、拍松的生姜、精盐、口蘑、酱油，用箅子将鸡压住，防止鸡体在汤内浮动。先用旺火煮沸，小鸡lh,〜2h后，改用微火焖煮，保持锅内温度90〜92°C微沸状态。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定，一般小鸡焖煮6〜8h，老鸡焖煮8〜10h，即为熟好。煮鸡的原汤可留作下次煮鸡时继续使用，鸡肉香味更加醇厚。
（6）出锅出锅时，先加热煮沸，取下石块和铁箅子，一手持铁钩钩住鸡脖处，另一手拿笊篱，借助汤汁的浮力顺势将鸡捞出，力求保持鸡体完整。再用细毛刷清理鸡体，晾一会儿，即为成品。