酱油的传统制作 论文正文.doc

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本科生毕业设计（论文）
题 目
酱油的传统制作
姓标…………………………………………………………………………5
…………………………………………………………………………5
3讨论……………………………………………………………………………… …6
关于发酵方法的选择 … ……………………………………… ……………………6 ………………………………………………… ……………………6
参考文献……………………………………………………… ………… ……… …… ……6
致谢……………………………… ……………… ………… …… ………… ………… …7
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酱油的传统制作
生物工程专业学生
指导教师
摘要 本研究的工艺流程主要是先制曲，即以豆粕和麸皮为原料培养米曲霉，然后将曲装缸进行固态低盐发酵，发酵一段时间后，再进行淋油。
关键词 米曲霉，发酵，酱油
Traditional Production of Soy Sauce
Student majoring in Biology Li Dongmei
Tutor Sun Xun
Abstract Raw starter was produced firstly by cultivating Aspergillus oryzae on soybean meal and wheat bran as raw materials. Solid-state with low-salt fermentation was carrid out for a few days in a tank before leaching oil.
Key words Aspergillus oryzae, Fermentation, Soy sauce
引言
“民以食为天，食以味为先”，老祖宗留下来的这句古语，充分说明了调味品的重要地位。而“五味调和，百菜乃香”，在数以百计的调味品中，又以油、盐、酱、醋、糖为主角。其中，酱油作为我国传统的调味品，生产历史悠久，在日常生活中几乎必不可少。
酱油是一种常用的咸味调味品，它是以蛋白质原料和淀粉质原料为主料，经微生物发酵配制而成的。酱油营养丰富，我国生产的酿造酱油每100ml中含可溶性蛋白质、多肽、~10g，含糖分2g以上。此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐。酱油中含有多种调味成品，有酱油的特殊香味，食盐的咸味，氨基酸钠
盐的鲜味，糖分及其它醇甜物质的甜味，有机酸的酸味，某些氨基酸等爽适的苦味，还有天然的红褐色色素，可谓咸酸鲜甜苦五味调和、色香俱备的调味佳品[1] 。本实验中我们将结合地区粮食生产的优势及大豆、小麦等粮食作物的特点，运用微生物发酵技术，经固态低盐发酵工艺，酿造出具有地区特点的色、香、味、体俱全的优质酱油。
1 材料与方法
材料
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原料既要保证生产能顺利进行，还要保证产品的质量。采用不同的原料将会使产品具有不同的风味，因此合理选择原料将是保证生产的一个重要环节。原料选择的依据：蛋白质含量较高，糖类适量，有利于制曲和发酵；无霉无异味，酿制出的酱油质量好；资源丰富，价格低廉，容易收集，便于运输和保管。
本实验以豆粕为主要的蛋白质原料，麸皮为主要的淀粉质原料，再加食盐和水来生产酱油。
豆粕
豆粕是大豆先经适当加热处理，%~14%后，再经轧胚机压扁，然后加入有机溶剂，以浸出法提取油脂所剩的副产物。一般呈颗粒状，有时部分也结成团块。豆粕中脂肪含量极少，蛋白质含量较高，水分少，易于粉碎，是做酱油较理想的原料[2]。
麸皮
麸皮质地疏松、体轻、表面积大，除含粗蛋白、粗脂肪外，还含有多种维生素和钙、铁等无机盐。营养成分适宜，能促进米曲霉生长，有利于制曲和淋油，能提高酱油原料的利用率和出品率。麸皮中多缩戊糖含量高达20%~30%，与蛋白质的水解产物氨基酸结合，产生酱油色素[3]。
食盐
食盐是酱油生产的重要原料之一,使酱油具