餐厅服务的基本技能吉林省林业技师学院餐饮服务与管理专业掌握对客服务的基本要领和技巧,才能为客人提供更优质的服务。本章重点:托盘服务的基础知识和要领餐巾折花摆台的基本程序上菜的基本程序和注意事项撤换餐具第一节托盘基础知识及操作训练?托盘是餐厅服务人员在餐前摆台,餐中提供菜点酒水服务,餐后收台整理时必用的一种服务工具。?本节重点:托盘的分类轻托、重托的操作方法托盘时应注意的问题操作一:托盘的种类和用途(一)托盘的种类 1、按照托盘的制作材料,可分为木托盘、金属托盘和胶木防滑托盘 2、按照用途差异,可分为大、中、小三种规格的长方托盘和圆托盘 A、长方形托盘主要用于托运菜点和盘碟等较重物品(一般是重托) B、大圆形托盘主要用于一般用于摆台、斟酒、上菜、上饮料等,小圆盘主要用于送账单、收款、递信件等小物品托盘种类:金属托盘木头托盘胶木防滑托盘二:端托服务的方法和步骤托盘服务按所托物品的轻重,分为轻托和重托。 1:轻托:托盘平托于左胸前称作“平托”“胸前托”,主要用来端送体积较小,质量较轻的物品,其次还用来摆台、斟酒和撤换餐具。质量一般在 5千克以下。轻托的操作程序及方法: 1、理盘:首先要根据所运送的物品选择大小合适的托盘,将盘底擦干净,(在盘上垫上干净的餐巾或垫布,铺平,垫巾的大小、形状要与托盘相适应。) 2、装盘:装盘是端托的关键环节,要根据托送物品的体积、轻重、使用的先后顺序,将所要运送的物品安放于托盘上。
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