第七章餐厅服务.ppt

餐饮服务基本技能 1零点餐厅服务与管理 2宴会运行与管理 3 ?托盘?餐巾折花?摆台?斟酒?点菜?上菜分菜?撤换餐具(一)使用托盘的意义??1 1、是服务员进行环节的一项基本技能; 、是服务员进行环节的一项基本技能; ??2 2、是文明服务的表现; 、是文明服务的表现; ??3 3、体现餐厅服务环节的规范化,可以提、体现餐厅服务环节的规范化,可以提高餐饮服务质量和服务效率; 高餐饮服务质量和服务效率; 要要做到做到““手不离盘手不离盘””(二)托盘的种类及用途??托盘材料: 托盘材料: 金属制品(铝、不锈钢、银等) 金属制品(铝、不锈钢、银等) 木制品木制品塑料制品塑料制品胶木制品胶木制品??形状:方形、长形、圆形形状:方形、长形、圆形??规格:大、中、小规格:大、中、小种类: 用途: ??1 1、大、中方形托盘,一般用于托送份量、大、中方形托盘,一般用于托送份量较重的食物、酒水和盘碟等; 较重的食物、酒水和盘碟等; ??2 2、大、中圆形托盘和小方形托盘,一般、大、中圆形托盘和小方形托盘,一般用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、用于摆、换、撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等; 送咖啡等; ??3 3、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递、小圆盘多用于递送帐单、收款以及递送信件等。送信件等。(三)托盘的操作方法 1、轻托(胸前托) 一般用来为客人斟酒、派菜、撤换餐具等,重量在 5kg 左右, 由于轻托在客人面前进行操作,其熟练、准确、优雅显得更为重要。 1 1)理盘: )理盘: 保持干净、放入垫布; 2 2)装盘: )装盘: 重物高物在内、轻物矮物在外,间隔合理 3 3)托盘: )托盘: 90度,掌心中空、手腕灵活 4 4)行走: )行走: 保持盘平、肩平、头正、身直 5 5)卸盘)卸盘要领: 平(眼、手、肩)、稳(协调) 松(放松、协调) 2、重托(肩上托) 主要用于托运较重的菜点、盘碟等,重量在 10kg 左右。 1 1)理盘)理盘 2 2)装盘: )装盘: 重叠摆放,形状为金字塔形要求:重量分布均匀,摆放合理平稳,物品间有一定距离。 3 3)托送: )托送: 托盘上肩要做到盘底不搁肩,盘前不近嘴、盘后不靠发。 4 4)行走: )行走: 保持盘平、肩平、头正、身直 1、要习惯使用托盘; 2、托盘斟酒时,应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时,服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置,不可到处闲置 6、当托盘内无物品时,仍应保持正确托盘姿态行走,不可单手拎着行走。(四)托盘的注意事项考核标准托盘内装置重物,站立或行走做到平稳, 轻松重托综合要求保持较好体态轻托平稳要求行走时托盘内装置酒水,物品,行走平稳,不倒轻托平稳要求持重要求托装有 300 毫升的饮料瓶 4个, 3分钟站立或行走轻托持重要求考核标准考核项目