酒店五常法管理.docx

细心整理
酒店五常法管理
五常法”管理制度
　　为了标准管理、特制定重点岗位五常管理制度如下，供参考：
　　一、原料选购 索证五常制度
　　责任部门：选购 部 5分钟进展五常检查，做到物品归类，卫生干净。
　　8、每周对工作场所进展全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落，地面保持枯燥、干净干净。
　　六、冷菜加工五常制度
　　责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S006
　　1、冷菜间需定岗定员操作；进冷菜间前先通过预进间〔区域〕，穿戴清洁的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。
　　2、冷菜间内物品应严格按标签划线位置摆放，保持室内清洁。
　　3、制作人员须对预加工材料进展质量检查，凡质量不新颖或隔夜未回锅食品不得制作。制作好的冷菜应尽量当餐用完。需批量制作的冷菜起锅后应运用消毒过的容器盛放，并应随即通过冷菜传送窗口放到冷菜间内进展冷却；剩余尚需运用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并须在保存盒上标注详细的制作时间和保存日期：重新食用前，须按规定进展再加热处理。
　　4、冷菜间运用的工具、容器应做到专用，用前应消毒。冷菜进出，必需经冷菜传送窗口传递，不得经过预进间传送。
　　5、每次运用前须进展空气消毒，每次紫外线灯照射时间不少于30分钟，室内温度限制在25℃以下。
　　6、制作人员操作前对刀具及砧板进展消毒，各类工用具按功能标签专用。
　　7、定期对冷菜间内的净水器进展检查，按时反冲或更换过滤设施，并记录。
　　8、操作完成后，责任人员应对冷菜间内物品归位、卫生状况进展检查并记录。
　　9、每周对工作场所进展全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
　　七、面食制作五常制度
　　责任部门：烹饪组 责任人： 制度编号：5S007
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　　1、面点师须对预加工原料进展质量检查，过期、变质、腐烂、生虫等不符合卫生要求的原料不得加工。
　　2、未用完的馅料或半成品，应刚好放置到冷柜内，并在规定存放期限内用完。奶油类原料应低温存放。蛋糕类成品必需在专间内完成后续制作〔如裱花〕和分装。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在10℃以下或60℃以上的温度条件下存放。物品应严格按标签、划线位置整齐标准摆放。
　　3、工作完毕后工用具、台面清洗整理干净，并将各类物品按标识位置存放。
　　4、操作完成后，责任人员应对面点间内物品归位、卫生状况进展检查并记录。
　　5、每周对工作场所进展全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、货架等每一个角落。
　　八、餐具清洗消毒保洁五常制度
　　责任部门：洗消组 责任人： 制度编号：5S008
　　1、餐具、饮具和盛放干脆入口食品的容器必需洗净、消毒，并按标签划线位置存放到干净的保洁柜内。
　　2、餐饮具消毒按标准程序进展，消毒到位平安，每天检查消毒设施是否运转正常，保持保洁设施及消毒设施干净。运用自动洗碗机的，在每次开机前，应检查清洁剂、枯燥剂、温度和时间的设定等。
　　3、餐具热力消毒应按一刮、二洗、三冲、四消毒、