家庭自酿白酒工艺模板
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家庭自酿白酒工艺
1、酿造工艺分类
⑴液态发酵：粮食蒸熟—加水拌曲—密封发酵—蒸馏。
⑵半固态发酵：粮食蒸熟—
可采取慢发酵，减少用曲量，延伸发酵时间。
4、发酵
⑴液态发酵：蒸熟的米饭在塑料布上摊开凉至
40度左右，夏天可用电电扇
吹。在容器中加入米重量
，再加入米饭，待整体冷却至
25-28℃，按
1斤大米4克加酒曲搅拌
10分钟。密封发酵，前
3天每日搅拌
2-3次，8-12天
发酵达成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由污浊变清，清茶色。
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⑵半固态发酵：蒋糖化后的粮食转移到发酵容器中，
水（30℃左右），密封发酵。每24小时搅拌一次为宜，每次搅拌好必须密封。
10-15天发酵达成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由污浊变清，清
茶色。
⑶固态发酵：缸底撒一些搅拌粮食时预留的酒曲，将糖化后的粮食转移到
发酵容器中,装的时要注意先将中心温度高的粮食放到缸底，装缸量控制在
60-70%，最后撒入其余的酒曲，然后密封发酵10-15天。发酵过程中要保持30℃
左右的温度，冬天要保温，夏天要控温。发酵好了的酒醅是没有甜味的，粮醅不粘手，手捏即出水，糟是空的，即可进行蒸馏。
⑷配糟固态发酵：冬天每100斤粮食配200斤酒糟，夏天每100斤粮食配300斤酒糟，酒曲用量能够不变，但最好按100斤粮食多加1-2两酒曲。配糟烧法即大大提高白酒的口味，提超出酒率，又不容易烧缸，利用老糟稀释了新原料的
淀粉及后期含糖量及乙醇浓度，使发酵更充分。想酿出好酒，采取配糟烧法是必要的。酒糟要新鲜，不能是酸败的，最好是今晚蒸馏酒获得酒糟，明早配新粮发酵。
①单粮配糟：糖化后的粮食拌糟入缸发酵，所用酒糟必须为玉米、高粱、小麦等固态发酵的酒糟，如果是半固态发酵的酒糟，水多酸性重，需要进行压
榨得手捏不湿。如果有黄酒糟则更好。此外配糟温度不能太低（最幸亏30-35℃），其余事项同固态发酵。②多粮配糟：粮食分开蒸熟，混淆糖化—发酵—蒸馏，
最好分开蒸熟—糖化—发酵—混淆蒸馏。比率：60%高粱、30%大米、10%小麦，60%玉米、20%高梁、20%小麦，60%玉米、40%大米，36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米。谷壳适量。
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⑸配糟半固态发酵：同半固态发酵，只是多了加配糟的过程。配糟量能够
少些。
⑹生料发酵：比率：100斤粮食，350克酒曲，300斤水。先将粮食热水搅
拌，待温度自然冷却到28度左右（期间适合搅拌以防备积
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