潮汕饮食文化杂谈.docx

潮汕饮食文化杂谈我国烹饪文化历史悠久。其中，最有影响也是社会公认的是，鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、皖八省的烹饪流派，即人们常说的“八大菜系”。潮菜即是八大菜系之粤菜中的一个分支。她产生于南海之滨，因烹制海味见长，并随一千多万海外潮人将潮菜文的一年的祈望。
潮菜极为重视汤品，无论日常生活的饭菜，亦或是筵席的酒菜，菜色无论多少样，都以汤为重要。这种汤，种类很多，汤水都较讲究，料子也较丰富。潮语中的“汤”就是代表这一席菜色做得好不好的标准。但它与粤菜老汤的浓稠和只在餐前饮用不同。潮菜汤品极其追求清淡鲜美和营养价值，大多都是用骨汤熬制的，口感会更好，在放点青菜就可以了；或者是炖老鸭汤、乌鸡汤，再往里头加点中药材，既补身体，又可使整桌菜色更显丰富。
我最喜爱的一道汤菜就是西洋菜猪血汤，在潮汕地区，西洋菜跟猪血绝对是最正确搭配，然后在放点猪肝之类的宝贝味道更美味，西洋菜猪血汤有解毒、清洗肺部垃圾和灰尘的作用，在早上吃最好的。还有茶树菇老鸭汤，放点北芷很是滋补，味道也很鲜美。
最普通的汤就像生菜配牛肉丸汤，看着很普通，但是两者放一起无异于增加了这道菜的美味，生菜跟牛肉丸在潮汕地区可是绝配的。说起潮汕牛肉丸估计都家喻户晓了吧，潮汕牛肉丸都是选用新鲜的牛腿包肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把〔重量3公斤左右〕，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉酱，加入少量雪粉、精盐、上等和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手抓肉浆，握紧拳挤成丸，用羹匙掏进温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起。非常有嚼劲，一咬下去满嘴的汤汁，牛肉的香味回味无穷。
当然，吃牛肉丸必须配上潮汕沙茶酱才更有风味。
提起来牛肉丸，就不得不说下棵条，它是潮汕地区特产，跟广州的河粉很像，但又是不一样的。它是采用米、麦以及其他杂粮所制成的副食品，像北方的面食一样，做法多样，可以当做主食。牛肉丸棵条汤、炒牛肉棵条、牛肉干棵等。不难看出，棵条与牛肉也是绝配的。介绍下牛肉干棵吧，就是先把棵条、牛肉煮熟捞起，放上沙茶酱拌匀，再来一碗生菜牛肉丸汤，这就是一顿美味的午饭了。棵条还能用来做成汕头的一种早点，叫做棵汁”，它是用炒棵'所用的那种米棵”，切成条状加水煮至成酱状才进食的。这种棵汁有米的香味，吃时往往以卤汁、卤肉作菜，也有人用卤豆干等。棵汁只有晨早可以食到。清早起来，不大想吃其他东西，这时棵汁一碗，卤肉一块，油炸豆干三四角，便是经济而美味的早点了。
三是甜菜品种多。潮汕地区历史上是蔗糖的主要产区之一，潮汕人很早以前就掌握了一套榨蔗糖的方法，为制作多种甜菜品种提供了基本原料。在烹调技术的运用上根据原料各自的特点，采用一系列不同的制作工艺，使品种丰富多彩。这是潮汕人喝粥的好配菜。例如：贡菜、橄榄菜、脆瓜、香菜心、酱瓜、甜瓜脯等等。
这类物质统称为“潮汕杂咸”，指的就是潮汕地区所有佐餐小菜，种类繁多，除了上述所说果蔬菜之类，还有水产类，如：鱼仔、咸蟹、腌虾姑、薄壳米、红肉米〔一种细小的贝类〕等。这类杂咸较为鲜美可口，但保质期较短，有较强的时节性。海鲜腌制品不仅是早餐配粥小菜，也是潮汕人晚餐和宵夜的美味佳肴，是下酒不可或缺的小菜。“鱼饭”等煮熟的海产品也一般被归入其中，常见的有巴浪鱼、吊景鱼、小公鱼等。
这么多的“潮汕杂