食品卫生微生物指标及微生物检测.ppt

食品卫生标准
是检验食品卫生状况的依据，包括
感官指标
理化指标
微生物指标
指通过目视、鼻闻、手摸和口尝检查各种食品外观的指标，一般包括色泽、气味、口味和组织状态等。
指食品在原料、生产、加工过程中带入的有害物质以及由于霉不在30~300之间，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。
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不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检样计数报告的依据。
当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。
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当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。
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菌落数的报告
按国家标准方法规定
菌落数在1－100时，按实有数字报告。
如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入计算。
固体检样以克（g)为单位报告，液体检样以毫升（ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。
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方法优点
方法简便，较精确，重复性好。
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细菌总数的其它检验方法
涂布平板法
点滴平板法
螺旋平板法：螺旋平板法是由一台机器完成的。
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涂布平板法
是将营养琼脂制成平板、经50℃1—2小时或35℃18～20小时干燥后，，用“L”棒涂布于整个平板的表现，放置约10分钟，将平板翻转，放至36+1℃温箱内培养24±2小时，（水产品用30C培养48±2小时)取出，进行菌落计数，然后乘以5(由0．2ml换算为1ml)，再乘以样品稀释液的倍数，即得每克或每升检样所含菌落数。
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涂布法优缺点
比常规检验法效果好。因为菌落生长在表面，便于识别和检查其形态，虽检样中含有食品颗粒，也不会发生混淆．但是本法取样量比常规检验法少。
代表性会受到一定影响。
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点滴平板法
与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定好的微量吸管或注射器针头按滴(使每滴相当于0．025m1)将检样稀释液滴加于琼脂平板上固定的区域(预先在乎板背面用标记笔划成四个区域)．每个区域滴1滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行试验。滴加后，将平板放平约10分钟，然后翻转平板，如涂布平板法+样移入温箱中，培养6—8小时后进行计数，将所得菌落数乘以40(由0．025m1换算为1ml)，再乘以样品的稀释倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。
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螺旋平板仪
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粪便污染指示菌类
理想的指示菌应具备的性能
必须与粪便或病原菌有密切关系。它们正常寄居场所应是人或动物的肠道，在正常情况下不应在一般检样中存在。
在普通培养基上易生长，用简单的操作方法即能快速和准确地测定出数量。
它们与肠道致病菌应有相同的对外界不良因素的抵抗力。
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大肠菌群
粪便污染指示菌之一
------大肠菌群(coliforms)
一、大肠菌群(coliforms)的定义
二、大肠菌群MPN值（大肠菌群数）所指示的卫生意义
三、大肠菌群计数方法：国家标准法
（一）大肠菌群MPN计数法
（二）大肠菌群平板菌落计数法
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大肠菌群
大肠菌群(coliforms)的定义
具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌。
指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢的杆菌。
包括埃希氏菌属、柠檬酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等的一些菌种。
分布广泛：土壤、人和动物肠道。
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大肠菌群MPN值
指每1g或1ml食品检样中大肠菌群最可能数（most probable number）。
大肠菌群MPN值（大肠菌群数）所指示的卫生意义：
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样品稀释
初发酵试验
复发酵试验
大肠菌群计数方法