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发酵工程实验
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实验一 酸奶的制作与乳酸菌的活菌计数〔5学时〕
实验目的：
1、学习并掌握酸奶制作的根本原理与方法。
2、了解市售酸奶的生产工艺。
3、掌握乳酸菌活菌计数方法与操作。
实验原理：
%，NaCl %，%，蛋白胨1%，琼脂粉2%，pH 。115℃灭菌20min，灭菌后放置水浴52℃保温备用。
②、稀释：取10克样品放入添加90ml无菌水的带玻璃珠的250ml三角瓶中，摇床180rpm震荡30min，即为10－1样品溶液；，稀释至10－2，……以此类推稀释至10－8，即稀释了1亿倍;
③、倒培养平板，将已经灭了菌的保持在52℃水浴锅中的呈溶解状态的培养基，倒入15毫升左右于培养皿中，全部浸到培养皿，待培养基凝固；，用玻璃刮铲涂布均匀，静止10min，然后再移入培养箱中培养。
④、培养条件：37℃恒温培养箱培养24～48h；
⑤、培养完毕后，取出进行计数。
〔三〕芽孢率测定:采用芽孢革兰氏染色后显微镜下观察
实验器材及试剂：
菌种：枯草芽孢杆菌 试剂：培养基成分 器材：培养箱、灭菌锅，培养皿
实验结果：
详细描述枯草芽孢杆菌固态培养物〔外观、气味、培养物状态等〕：
答：枯草芽孢杆菌淡黄色，中间色深，外表较平整，无光泽，边缘不整齐，形成的菌落为圆形。培养基中的枯草芽孢杆菌有腥臭味，长势良好，观察培养基，无明显染菌现象。
记录活菌测定中各平行数据，计算最终平均值。
答：
数量
稀释倍数
密度〔/g〕
第一个平板
112
5×107
×109
第二个平板
65
5×107
×109
第三个平板
22
5×107
×109
平均值
×109
3、同时用图片记录实验过程中各现象与结果，并对图进行注释。
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菌落成白色，菌落外表有褶皱
思考题：
在枯草芽孢杆菌固态生产过程中，为了防止霉菌与酵母的污染，可如何进行操作？
答：参加抗真菌抑制剂
实验三、 淀粉糖化与酒精发酵〔5学时〕
实验类型：综合性实验目的：
1．了解酒精发酵的主要类型、工艺原理及其控制条件
2．熟悉酒精生产的工艺流程、掌握酒精发酵的操作方法
3. 掌握用酶法从淀粉原料到水解糖的制备原理及方法
4. 掌握在实验室中模拟酒精发酵的工艺流程
实验原理
玉米粉、大米粉中可供发酵的物质主要是淀粉，而酿酒酵母由于缺乏相应的酶，所以不能直接利用淀粉进行酒精发酵，因此必须对原料进行预处理，包括蒸煮〔液化〕、糖化等，蒸煮可使淀粉糊化，并破坏细胞，形成均一的醪液，能更好的接受糖化酶的作用，并转化为可发酵性糖，以便酵母进行酒精发酵。在无氧条件下酵母菌利用可发酵性糖转化为酒精和二氧化碳的作用，称为酒精发酵，是生产酒精及各种酒类的根底，可通过测定发酵过程中产生CO2的量和最终产物酒精的量得知酵母的发酵能力。
实验内容
1、原料的粉碎
将玉米、大米用粉碎机粉碎，玉米淀粉含量为70%，大米淀粉含量为75%。
2、蒸煮糊化 称取一定量的粉碎后淀粉质原料，按一定的料水比〔100g：200ml〕，调制淀粉乳，90-100℃条件下恒温水浴加热，淀粉乳受热后，在一定温度范围，淀粉粒开始破坏，晶体结构消失，体积膨大，粘度急剧上升，呈粘稠的糊状，即成为非结晶性的淀粉。
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3、糖化 经蒸煮糊化后的醪液，经过淀粉酶的糖化作用，将原料中的淀粉转化为可发酵性糖，供酵母利用。
酶参考用量：淀粉乳33%，60℃，，酶240U/g绝干淀粉，糖化时间16h。
，往其中参加一定量的淀粉酶〔120U/g〕、糖化酶〔120U/g〕，60℃恒温下不断搅拌，直至粘度下降到一定程度，淀粉完全糖化
4、发酵
〔1〕干酵母活化 将干酵母按1:20的比例投放于37℃的温水中复水20min。目的：恢复酵母细胞的正常功能。
〔2〕淀粉醪液糖化后，取400ml上清液于洁净的大可乐瓶中，加相同体积的水稀释，参加活化好的酵母种液5ml，混匀，28度培养箱中静止培养36h左右。
5、二氧化碳生成的检验
〔1〕观察三角瓶中的发酵液有无气泡溢出； 〔2〕滴入10%氢氧化钠1ml于发酵液试管中，观察，如气体逐渐消失，那么说明有二氧化碳的存在；
6、二氧化碳生产量的测定 〔1〕接种完，擦干瓶外壁，于天平上称量，记为W1;
〔2〕实验结束，取出瓶轻轻摇动，使二氧化碳尽量溢出，在同一天平上称量，记