速冻水饺的做法.docx

速冻水饺的生产加工工艺
一、速冻水饺的介绍
据有关统计： 自 1995 年以来，我国速冻产品以每年 20 ％的速度递增，目前速冻产品年产量近 1000 万吨， 现有各类生产速冻食品的厂家近 2000 个，年销售额 达 1菜品温 在短时间内降至室温，沥水绞成颗粒状并挤干菜水 备用。烫菜数量应视生产量而定，要做到随烫随用， 不可多烫，放置时间过长使烫过的菜“回生”或用 不完冻后再解冻使用都会影响水饺制品的品质。
面团调制 : 面粉在拌合时一定要做到计量准确，加水定
量，适度拌合。如果面团调制 “劲”过大了可多加一些水将面和软一点， 或掺些淀粉，或掺些热水，以改善这种状
况。 调制好的面团可用洁净湿布盖好防止面团表 面风干结皮，静置 5 分钟左右，使面团中未吸 足水份的粉粒充分吸
水，更好地生成面盘网 络，提高面团的弹性和滋润性，使
制成品更 爽口。面团的调制技术是成品质量优劣和生 产操
作能否胜利进行的关键。
饺馅配制 : 饺馅配料要考究，计量要准确，搅拌要均匀。
要根据原料的质量、肥瘦比、环境温度控制好饺馅的加水
量。通常肉的肥 瘦比控制在 2∶ 8 或 3∶7 较为适宜。加水
量 : 新 鲜肉 >冷冻肉 >反复冻融的肉；四号肉 >二号 肉 >五花
肉 >肥膘；向绞馅中加水必须在加入 调味品之后 ( 即先加盐、味精、生姜等，后加 水 ) ，否则，调料不易渗透入味，而且
在搅拌 时搅不粘，水分吸收不进去，制成的绞馅不鲜嫩也
不入味。加水后搅拌时间必须充分才 能使绞馅均匀、粘稠，制成水饺制品才饱满 充实。
水饺包制 : 目前，工厂化大生产多采用水饺成型机包制水
饺。水饺包制是水饺生产中极 其重要的一道技术环节，它直接关系到水饺 形状、大小、重量、皮的厚薄、皮馅的比例 等质量问题。
注意事项： a. 饺子机在 使用前一定要清理干净， 不可以有
面粉残渣，饺 子馅等。如右图，为饺 子机。
b. 要将绞馅调至均匀无间断地稳定流动；要 将饺皮厚薄、
重量、大小调至符合产品质量

要求的程度。一般来讲，水
饺皮重小于 55%， 馅重大于 45%的水饺形状较饱满，大小、
厚 薄较适中。在包制过程中要及时添加面 ( 切成 长条状 ) 和
馅，以确保饺子形状完整，大小均 匀。包制结束后机器要按规定要求清洗有关 部件，全部清洗完毕后，再依次装配好备用。
c. 水饺在包制过程中，在确保水饺不粘模的 前提下，要通
过调节干粉调节板漏孔的大小， 减少干粉下落量和机台上干粉存量及振筛的 振动，尽可能减少附着在饺子上的干面粉， 使速冻水饺成品色泽和外观清爽、光泽美观。
整形 : 机器包制后的饺子，要轻拿轻放，手工整形以保持
饺子良好的形状。在整形时要剔除一些如瘪肚、缺角、开
裂、异形等不合 格饺子。如果在整形时，用力过猛或手拿
方 式不合理，排列过紧相互挤压等都会使成形 良好的饺子发扁，变形不饱满，甚至出现汁 液流出、粘连